Saint Honoré

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Recette: Saint Honoré

Recette de saint Honoré voilà déjà un moment que l’on me demander de m’attaquer à cette pièce maîtresse de la pâtisserie. Aussi bon que beau, j’ai pris un malin plaisir à le préparer et à le déguster, penser à venir le socle afin qu’il soit étanche, cela permettra à la pâte feuilletée de rester croustillante. Attention aux doigts avec le caramel chaud, j’ai en souvenir quelques test un peu brulants, mais c’est tellement bon ce caramel… Aujourd’hui le Saint Honoré se présente sous pleins de variantes et même en version individuelle.

Ingrédients de la recette

Recette de saint Honoré pour 10 personnes:
300 g de pâte feuilletée
400 g de pâte à choux comme ici
255 g de sucre semoule
50 g d’eau
1 jus de citron
3 blancs d’œufs
175 g de lait
250 g de crème fluette
2 jaunes d’Oeuf
15 g de maïzena
1 feuille de gélatine
10 g de sucre roux.
1 gousse de vanille

Instructions

Etaler la pâte feuilletée, couper un cercle de la grosseur de votre St Honoré.
Piquer la pâte et semer le 10 g de sucre roux.
Faire la pâte à choux avec la recette ici.
Remplir une poche avec une douille de 10.
Déposer à la douille, une couronne à 5 mm du bord de votre cercle de pâte feuilletée avec la pâte à choux.
Passer un pinceau imbibé de beurre fondu sur la couronne de pâte à choux.
Enfourner dans un four chaud à 190° chaleur tournante, pendant 25 mn.
Pocher des petits choux, sur une plaque de cuisson revêtue d’un papier alimentaire.
Beurrer le dessus des choux.
Enfourner dans le four chaud chaleur tournante à 180° pendant 15 minutes.
Cuire 125 g sucre dans une casserole avec 50 g d’eau.
Stopper la cuisson dés que le caramel atteint la coloration.
Tremper les choux dans le caramel (attention c’est chaud, c’est très chaud).
Commencer votre couronne de choux en les collants avec le caramel.
Monter les blancs en neige avec 75 g de sucre.
Fendre en deux la gousse de vanille et gratter là au dessus du lait.
Chauffer le lait avec 50 g de crème et 20 g de sucre.
Blanchir les jaunes d’œuf avec 20 g de sucre et la maïzena.
Verser le lait dès qu’il commence à bouillir sur les jaunes d’œufs blanchis.
Fouetter énergiquement sans cesse, à mesure que la température remonte.
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Incorporer la gélatine dans la préparation au premier frémissement et stopper la cuisson de la crème pâtissière.
Verser la crème pâtissière chaude sur la meringue.
Incorporer à l’aide d’une marquise avec délicatesse.
Percer les choux avec une petite pointe.
Utiliser une poche avec une petite douille remplie de Crème St honoré et remplir les choux.
Déposer la crème à st Honoré dans le fond de votre st Honoré.
Monter la crème restante en chantilly et disposer là sur la crème st honoré.