Huitres chaudes au Monbazillac

Instructions

1. Rincez les huîtres sous l’eau du robinet, puis ouvrez-les en récupérant l’eau.
2. Rangez les huîtres à plat dans leur coquille afin de récurer leur deuxième eau.
3. Détachez les huitres de leurs coquilles en récupérant l’eau.
4. Passez l’eau des huitres dans un chinois fin.
5. Coupez en julienne les blancs de poireaux.
6. Emincez les échalotes
7. Faites chauffer votre beurre dans une poêle tout doucement, faire fondre les blancs de poireaux avec les échalotes, des qu’ils sont translucides arrêter la cuisson.
8. Dans une casserole faites réduire l’eau des huitres avec les poireaux et les échalotes.
9. Ajoutez le Monbazillac, salé et poivré.
10. Laisser réduire de moitié votre préparation.
11. Ajoutez la crème par petite dose en goutant.
12. Rangez les coquilles dans un plat allant au four, faire une petite boule avec du papier aluminium et poser la coquille en pressant un peu, elle doit être bien stable et horizontale.
13. Posez deux brins de poireaux, puis l’huitre dans la coquille, ajouter une lamelle de comté coupée avec un économe, puis une toute petite pincée de piment d’Espelette.
14. Hors du feu ajoutez dans la réduction de Monbazillac les deux jaunes d’œuf et mélangez avec un fouet, remplissez chaque coquille du sabayon.. Passez au four chaud à 180° pendant 15 minutes dés que les huitres sont gratinées arrêter et server très chaud.