Huitres chaudes gratinées

Instructions

1. Rincez les huîtres à l’eau claire, puis ouvrez-les en récupérant leurs eaux.
2. Rangez les huîtres à plat dans leur coquille et récupérer une deuxième fois leurs eaux.
3. Détachez le muscle des huitres de la coquille.
4. Rincez les huitres sous l’eau courante, pour les débarrasser des impuretés
5. Passez l’eau des huitres dans un chinois fin.
6. Coupez en julienne les blancs de poireaux.
7. Faites chauffer votre beurre dans une poêle tout doucement, faire fondre les blancs de poireaux, ils doivent rester croquants.
8. Dans une casserole faites réduire l’eau des huitres avec les poireaux.
9. Ajoutez le Rully, salez et poivrez
10. Laisser réduire de moitié votre préparation.
11. Pochez les huîtres quelques secondes dans leur eau, elles sont cuites dès qu’elles ne sont plus transparentes. Réservez les huitres
12. Ajoutez la crème par petite dose en goutant dans la préparation aux poireaux.
13. Rangez les coquilles dans un plat allant au four, faire une petite boule avec du papier aluminium et poser la coquille en pressant un peu, elle doit être bien stable et horizontale.
14. Déposez deux brins de poireaux, puis l’huitre dans la coquille, ajouter une lamelle de comté coupée avec un économe.
15. Hors du feu ajoutez à la réduction de Rully les deux jaunes d’œuf et mélangez avec un fouet.
16. Remplissez chaque coquille avec le sabayon.
17. Passez au four chaud à 180° pendant 15 minutes dés que les huitres sont gratinées arrêter et server très chaud.