Cailles et foie gras

Résumé: Recette caille et foie gras, surement le mariage le plus heureux pour les repas des fêtes de fin d’année, trouver de belles cailles bien dodues pour cette recette. J’aime cette sauce à la crème où le foie gras a fondu doucement, parfumant à merveille cette divine sauce, j’aime l’agrémenter de quelques grains de raisin blond. Je réserve souvent un grain de raisin par personne que je sers cru pour avoir un peu de croquant. Recette foie gras où comment parfumer une sauce pour en faire une vrai tuerie, j’aime trop le foie gras. Souvenir de recette 2013.

Ingrédients de la recette pour 12 personnes

• 12 cailles
• 200 g de foie gras
• 400 g de blanquette de veau
• 200 g de raisin blond
• ¼ de bouquet de persil plat
• 3 échalotes
• 4 gros champignons
• 250 g de poitrine fumée
• 1 cuillère à soupe de sauce a soja
• 1 pointe de couteau de gingembre moulue
• 1 cuillère à soupe de paprika doux
• 1 bouteille de chardonnay
• 50 cl de crème fluide

Préparation

1. Frotter les champignons, puis couper les pieds.
2. Couper finement les champignons en duxelles.
3. Éplucher les échalotes puis les ciseler.
4. Rincer le persil, puis le sécher avec du papier alimentaire..
5. Ciseler au couteau le persil et les échalotes.
6. Hacher le veau avec la poitrine fumée.
7. Saler et poivrer les viandes.
8. Ajouter le gingembre et le paprika, mélanger avec une cuillère en bois, afin d’incorporer les épices à la viande.
9. Couper le foie gras en 12 morceaux de la même taille.
10. Fourrer à l’intérieur de chaque caille un morceau de foie gras.
11. Remplir généreusement avec la farce le ventre des cailles.
12. Poser une barde de lard sur chaque caille en bloquant la farce.
13. Lier les cuisses entre elles.
14. Ficeler les cailles afin de bloquer la barde de poitrine fumée.
15. Saisir les échalotes sans les colorer dans une grosse cocotte en fonte.
16. Ajouter la duxelles de champignons et laisser cuire 2 à 3 minutes.
17. Saisir les cailles sur toutes les faces, afin qu’elles prennent une belle couleur dorée.
18. Sortir les cailles dés quelles sont grillées.
19. Déglacer avec le vin blanc.
20. Ajouter la crème.
21. Saler et poivre.
22. Déposer délicatement les cailles dans la cocotte.
23. Ajouter le raisin en gardant un grain par personne, pour les servir cru avec les cailles.
24. Passer au four chaud à 180° pendant 30 minutes, puis réserver au chaud dans le four à 80°.
25. Dégraisser la sauce de la graisse du foie gras.
26. Chauffer la cocotte pour faire réduire la sauce pendant 10 à 20 minutes.
27. Reposer les cailles dans la cocotte et dans le four en attendant la dégustation.

Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Nombre de personnes : 12
Note 5 étoiles : ★★★★★ 12 avis

Quel vin boire avec cette association caille et foie gras ?

Mon vin préféré pour cette recette : Corton Charlemagne Cépage Chardonnay.
Température entre 08° et 10°.

Si vous avez les moyens, car honnêtement je n’en ai jamais dégusté, peut être un jour. Autrement un bon Chardonnay.
Une petite pensée pour Aurélie, qui a dégustée ces belles cailles.