Pâté de lapin en croûte

Recette de Pâté de lapin en croûte

Toujours beaucoup de plaisir à préparer ce genre de terrine, j’aime beaucoup le pâté de lapin en croûte, souvent très frais, arrosé de gelée cela me fait toujours penser au printemps. Je reconnais que ce n’est pas très facile de désosser le lapin, cela prend un peu de temps. C’est une viande blanche qui n’est pas très goûteuse, mais autrefois, toutes les maisons qui avaient des lapins, avaient un vieux lapin bien gras à tuer pour un pâté de lapin en croûte. Je marine toujours un peu mes terrines cela leur donne une saveur particulière, ici c’est nécessaire pour la viande du lapin et l’Armagnac n’est pas suffisant. La cuisson de la croûte est toujours un peu difficile, n’oubliez pas de couvrir le dessus du pâté en croûte d’une feuille d’aluminium afin de pouvoir cuire plus longtemps pour permettre aux côtés de colorer un peu.

Recette de Pâté de lapin en croûte pour 8 personnes
Ingrédients :

• 450 g de lapin désossé
• 200 g côte d’échine sans os
• 100 g de gorge
• 1 échalote poulet
• 1 carotte
• 50 g de persil
• 5 cl d’armagnac
• 15 g/kg de sel
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 15 baies de génièvre
• Pâte brisée 400 g de farine de blé
• 200 g de beurre
• 8 g de sel fin
• 0.05 g de clou de girofle moulu
• 0.05 g de poivre noir moulu
• 0.05 g de cardamome moulue
• 0.05 g de muscade moulue
• Pour la marinade 35 cl de Lalande de Pomerol

Instructions

1. Préparer la pâte brisée :
2. Ajouter les ingrédients dans le bol du robot.
3. Ajouter les épices et le sel, pétrir avec la feuille quelques minutes.
4. Filmer puis réserver au froid.
5. Laver le persil à l’eau claire, puis équeuter le et sécher le avec du papier.
6. Éplucher l’échalote puis couper la, ciseler la.
7. Éplucher les carottes, puis couper les en duxelles.
8. Désosser le lapin et l’échine.
9. Couper 1/4 du lapin en petits cubes et le reste de la viande.
10. Poser la viande dans un saladier.
11. Ajouter le persil, les carottes et l’échalote, le thym, le laurier et les baies.
12. Couvrir avec le Lalande de Pomerol , filmer.
13. Laisser mariner 12 à 24 heures.
14. Essorer la viande, puis essuyer la avec du papier alimentaire.
15. Hacher les viandes, puis ajouter le reste du lapin en cube.
16. Peser la viande puis assaisonner avec le sel en respectant le dosage.
17. Verser l’armagnac, mélanger avec les mains pour bien répartir les épices.
18. Chemiser le moule à pâté en croûte.
19. Abaisser la pâte brisée, environ 4 mn, en gardant une partie un peu plus épaisse, pour le couvercle.
20. Déposer délicatement la pâte brisée dans le moule sans trouer la pâte en laissant déborder de 1 cm au dessus. Ranger la viande hachée et répartir les cubes de lapin, jusqu’à épuisement.
21. Couvrir avec la partie la plus épaisse, souder les bords. Pincer ou chiqueter les bords.
22. Décorer le dessus de votre pâté en croûte.
23. N’oublier pas de faire une petite cheminée, pour soulager votre croûte.
24. Dorer avec un jaune d’œuf et quelques gouttes d’eau à l’aide d’un pinceau.
25. Passer au four chaud à 200° pendant 30 minutes, puis baisser le four à 180° et laisser cuire encore 30 minutes.
26. Protéger le dessus avec de l’alu si elle brunit trop vite.
27. Laisser bien refroidir dans le réfrigérateur.
28. Le lendemain verser de la gelée, puis laisser refroidir et démouler.

Temps de préparation :50 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Nombre de personnes : 8
Note 4 étoiles : ★★★★☆ 1 avis

Quel vin boire avec : Pâté de lapin en croûte

Mon vin préféré pour cette recette Château la croix Chaigneau Lalande de Pomerol 2012 Cépages : Merlot et Cabernet franc
Température entre 16° et 19°

Partenariat avec le vignoble chatonnet à Néac en Gironde
Une pensée à tous les connectés depuis la France ou de l’étranger amoureux de la cuisine Française et de ses vins, voici pour vous une belle occasion d’acheter un vin de qualité, sans aucun risque, pour accompagner ma recette de Pâté de lapin en croûte. J’ai sélectionné ce vin de Bordeaux un Lalande de pomerol du domaine Vignobles Chatonnet après l’avoir dégusté, j’ai adoré.

Château la croix Chaigneau Lalande de Pomerol 2012
Une couleur assez soutenu avec de beaux reflets vermillon, très expressif, il développe un bouquet puissant et riche. Quelques fruits rouges dominent au début, groseilles et framboises, puis une note légèrement poivré voir de café grillé. C’est un vin délicat et finement tannique, il prendra à mon avis quelques notes de noblesse avec le temps.

Vignobles Chantonnet
Château Haut Chaigneau
Chemin des trois Bois
33500 Néac

Téléphone : 05 57 51 31 31
Courriel : contact[at]vignobleschatonnet.com