Pâté en croûte de lapin

Recette de Pâté en croûte de lapin

Résumé : C’est une préparation que j’adore, j’aime travailler les terrines et particulièrement le pâté en croûte de lapin, j’aime la saveur de la viande qui a mariné avec un Puligny-Montrachet, le Bourgogne se marie à merveille avec ce genre de terrine. La pâte brisée maison ici est parfumée avec des épices, lui donnant beaucoup plus de saveur. J’aime aussi retrouver des morceaux de lapin et faire une farce assez fine, la prochaine fois je vous ferai un pâté en croûte sans hachoir, ce qui lui donne d’autres saveurs et surtout un autre look. Bien sûr vous pouvez réaliser ce pâté en croûte de lapin avec le vin qui vous plaît, moi j’aime servir mes plats avec le vin que j’ai utilisé pour la marinade, cela renforce les saveurs. L’idéal sera d’avoir un beau et gros lapin de ferme pour réaliser ce pâté en croûte de lapin.

Recette de Pâté en croûte de lapin pour 12 personnes
Ingrédients :

450 g de lapin désossé
200 g côte d’échine sans os
100 g de gorge, 1 échalote poulet
1 carotte
50 g de persil
5 cl d’armagnac
18 g/kg de sel cuisine maison pour terrine
Pâte brisée
400 g de farine de blé
200 g de beurre mou
8 g de sel fin
0.05 g de clou de girofle moulu
0.05 g de poivre noir moulu
0.05 g de cardamome moulue
0.05 g de muscade moulue
Pour la marinade 35 cl de Chassagne-Montrachet.

Instructions :

Préparer la pâte brisée.
Ajouter les ingrédients dans le bol du robot, les épices et le sel, pétrir avec la feuille quelques minutes.
Filmer puis réserver au froid.
Laver le persil à l’eau claire, puis équeuter le et sécher le avec du papier.
Eplucher l’échalote puis couper et ciseler la.
Eplucher les carottes, puis couper les en duxelles. Désosser le lapin et l’échine.
Couper en petits cubes 1/4 du lapin.
Couper grossièrement le reste des viandes.
Ajouter le lapin en cube.
Ajouter le persil, les carottes et l’échalote.
Verser l’armagnac
Verser le Chassagne-Montrachet, la viande doit être recouverte.
Couvrir avec un film et laisser mariner une nuit.
Hacher les viandes en réservant le ¼ de lapin coupé en petits cubes.
Ajouter le lapin coupé en cube.
Peser la viande puis assaisonner avec le sel « cuisinemaison » en respectant le dosage
Mélanger avec les mains pour bien répartir les épices
Chemiser le moule à pâté en croute.
Abaisser la pâte brisée, environ 4 mn.
Déposer délicatement la pâte brisée dans le moule sans trouer la pâte en laissant déborder de 1 cm au dessus. Ranger la viande hachée en la tassant, jusqu’à épuisement.
Couvrir avec la partie la plus épaisse, souder les bords.
Pincer ou chiqueter les bords. Décorer le dessus de votre pâté en croûte.
N’oublier pas de faire une petite cheminée, pour soulager votre croûte.
Dorer avec un jaune d’œuf et quelques gouttes d’eau à l’aide d’un pinceau.
Passer au four chaud à 200° pendant 30 minutes, puis baisser le four à 180° et laisser cuire encore 30 minutes.
Protéger le dessus avec de l’alu si elle brunit trop vite et laisser encore cuire 30 minutes
Laisser bien refroidir dans le réfrigérateur.
Le lendemain verser de la gelée, puis laisser refroidir et démouler.