Huitres chaudes aux airelles

Préparation

1. Rincer les huîtres sous l’eau du robinet, puis les ouvrir en récupérant l’eau.
2. Ranger les huîtres à plat dans leurs coquilles afin de récurer leur deuxième eau.
3. Détacher les huitres de leurs coquilles en récupérant une deuxième fois l’eau.
4. Rincer les coquilles, afin d’enlever tous résidus.
5. Passer l’eau des huitres dans un chinois fin.
6. Éplucher puis émincer les échalotes.
7. Chauffer le beurre dans une poêle tout doucement, faire fondre les échalotes.
8. Dès qu’elles seront translucides, arrêter la cuisson.
9. Dans une casserole, faire réduire l’eau des huitres avec les échalotes.
10. Ajouter le Champagne, saler et poivrer.
11. Laisser réduire de moitié votre préparation.
12. Blanchir les huîtres quelques secondes dans le mélange, elles sont prêtes dès quelles ne sont plus transparentes. Réserver les huitres.
13. Ajouter la crème par petite dose en goutant.
14. Ranger les coquilles dans un plat allant au four, faire une petite boule avec du papier aluminium et poser la coquille en pressant un peu, elle doit être bien stable et horizontale.
15. Poser deux brins de poireaux, puis l’huitre dans la coquille, ajouter une lamelle de comté coupée avec un économe.
16. Hors du feu, ajouter dans la réduction de champagne, les deux jaunes d’œuf et mélanger avec un fouet.
17. Remplir chaque coquille avec du sabayon.
18. Passer au four chaud à 180° pendant 15 minutes, dès que les huitres sont gratinées, arrêter et servir très chaud.