Terrine de chevreuil aux airelles et girolles

Publié par Pascal

Categories:

Accès rapide

Recette: Terrine de chevreuil aux airelles et girolles

Recette terrine de chevreuil aux airelles et girolles. Voici une terrine de chevreuil et de porc marié dans un mélange d’armagnac de vin blanc et d’épices, pour une saveur plus moelleuse .j’ai parfumé ma terrine avec des girolles toutes fraiches, trouvées dans les bois de Franche comté ce matin. Les airelles apporteront un petit goût exotique et viendront colorer à petites doses cette terrine.

Ingrédients de la recette

Recette Terrine de chevreuil aux airelles et girolles pour 10 personnes
450 gr de viande de chevreuil
100 gr de porc maigre
150 gr de porc frais
1 barde de terrine
1 cuillère à soupe de racine de gingembre râpée
12 baies de genièvre finement concassées
1/2 noix de muscade
¼ cuillère à café de clous de girofle en poudre
10 cl d’armagnac
20 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
100 gr de champignons girolles grossièrement hachés au couteau
1 œuf battu
4 cuillères à soupe de persil plat ciselé
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
10 grains de poivre
1 petit bocal d’airelles
2 échalotes
1 oignon
13 gr de sel
2 gr de poivre Blanc

Instructions

Préparer la marinade 48h avant la cuisson de la terrine.
Dans un plat creux, rangez les morceaux de chevreuil coupés en gros cubes avec le porc.
Ajouter une carotte épluchée coupée en rondelles, un oignon, une échalote coupée en petits morceaux.
Ajouter le thym, une dizaine de grains de poivre, le gingembre, les baies de genièvre, le girofle.
Râper une noix de muscade.
Verser avec le vin blanc et l’armagnac.
Remuer la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux.
Recouvrez d’un film alimentaire neuf après chaque ouverture.
Egoutter les viandes et essuyer les avec un torchon ou du papier.
Hacher finement le porc et les deux tiers de la chair de chevreuil.
Couper le dernier tiers sera coupé au couteau en petits cubes (1,5 à 2cm).
Mélanger le chevreuil, le porc, le gingembre, le genièvre, la muscade, le girofle,
Salez et poivrez.
Éplucher les girolles.
Chauffer l’huile dans une poêle, sur feu moyen.
Saisir les champignons 5 minutes environ, en remuant : ils doivent d’abord rendre leur eau de végétation, puis la réabsorber.
Laisser-les refroidir.
Incorporer les champignons, l’œuf, la farine, le persil.
Préparer une terrine d’une contenance de 1,2 l.
Tapisser la terrine avec la barde de lard.
Tasser ensuite la préparation dedans après avoir bien mélangé tous les ingrédients.
Lisser la surface à la spatule.
Couvrez de deux épaisseurs de papier d’aluminium, en l’enfonçant légèrement entre la préparation et les bords de la terrine.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), puis enfourner et cuir pendant 1 heure 15.
Sortir la terrine du four et enlever l’aluminium.
Remplacer-le par deux couches de papier sulfurisé.
Lester avec deux ou trois petites boîtes de conserve : le jus de cuisson va ainsi remonter à la surface.
Laisser refroidir, ôtez les boîtes, puis réservez de 2 à 7 jours au réfrigérateur : le jus va se transformer en gelée. Sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de servir, à température ambiante.