Parmentier de queue de boeuf

Instructions

1. Rincer la viande afin d’enlever toutes les impuretés.
2. Ficeler la queue de bœuf en enveloppant tous les morceaux ou le faire faire par votre boucher.
3. Saisir la queue de bœuf et les plats de côtes avec un peu d’huile d’olive, dans un grand faitout.
4. Saler avec du gros sel
5. Ajouter les épices et le poivre.
6. Verser le vin.
7. Eplucher puis couper en quatre les navets
8. Eplucher puis couper en deux les carottes
9. Ficeler les brindilles de thym.
10. Ficeler les tiges de céleri en branche.
11. Ficeler les blancs de poireaux coupés en long en deux tronçons
12. Ajouter les légumes et les herbes ficelées.
13. Couvrir largement d’eau.
14. Ecumer dès les premiers bouillons afin d’enlever toutes les impuretés
15. Laisser mijoter à petit bouillon, laisser frémir pendant au moins 3.5 heures à 4 heures.
16. Réserver la viande une fois la cuisson terminée et laisser refroidir.
17. Réserver les carottes et navet.
18. Filtrer au chinois le jus de cuisson, pour le servir en potage avec du pain rassis.
19. Laisser refroidir le bouillon, afin de pouvoir bien le dégraisser le lendemain.
20. Eplucher et ciseler finement les échalotes et l’ail.
21. Chauffer la poêle avec le reste d’huile d’olive.
22. Suer les échalotes et l’ail.
23. Rincer et sécher le persil plat.
24. Couper le finement ave un couteau.
25. Désosser les queues et plat côtes.
26. Couper en cube les carottes et navets.
27. Mélanger la viande et les légumes, puis ajouter les échalotes et l’ail.
28. Ajouter le persil à la viande.
29. Cuire les pommes de terre coupées dans un gros volume d’eau salé, pendant 30 minutes.
30. Ecraser les pommes de terre avec la crème et le beurre.
31. Commencer le montage du Parmentier avec une couche de purée
32. Une couche de viande
33. Une couche de pomme de terre.
34. Lisser avec une fourchette
35. Saupoudrer de chapelure de pain.
36. Poser quelques noisettes de beurre sur la chapelure.
37. Passer dans un four chaud à 180° pendant 45 minutes.