Distiller la mirabelle

La distillation à lieu en fin d’hiver lorsque les arbres fruitiers sont en fleurs, souvent au début du printemps. Nous avions choisit un jour de pluie pour passer cette journée enfermée, c’était l’idéal, pas trop chaud dans le local. Une distillation lente et rigoureuse nous permet d’obtenir une eau-de-vie de grande qualité.

Ingrédients de la recette

• Les fruits sont versés dans des tonneaux ou des cuves et laissés à fermenter naturellement, dans un local tempéré. La température la plus convenable à une fermentation régulière est d’environ 20° : pour opérer dans de bonnes conditions, on évitera, autant que possible, de la laisser descendre au-dessous de 15° ou s’élever à plus de 25.
• Voilà bien longtemps que je souhaitais voir comment on distille un fruit, comme la mirabelle, le fruit roi de ma région, ayant passé une grande partie de mon enfance au milieu des mirabelliers de Courchaton.
• Mon ami Roger à comblé cette lacune, en m’invitant samedi dernier à Melecey toujours en Haute Saône pour venir distiller les mirabelles qu’il avait ramassé à cet effet pendant l’été 2012.
• Réveil tôt le matin pour aller découvrir, tous les secrets d’une bonne mirabelle, rendez-vous à 07 heures dans le local communal du village. Comme d’habitude, je suis arrivé un peu à la bourre, mais Roger avait déjà allumé le feu, il faisait bon dans le petit local et la pluie tombait sans cesse. Le temps idéal pour ce genre de travail. Roger en bon professeur me présenta l’alambic.
• L’alambic se compose de 3 parties :
• – le boiler : c’est la marmite dans laquelle on va chauffer et faire bouillir le moût à distiller, ici une chauffe dite au bain marie
• – la colonne : c’est le tube en cuivre dans lequel les vapeurs d’alcool montent vers le condenseur
• – le condenseur : comme son nom l’indique, c’est là que les vapeurs se condensent en alcool liquide. Il en existe de deux types : serpentin ou tube en tube (Liebig).
• Le bolier était déjà chargé, il ne me restait plus qu’à faire quelques photos.
• Après il suffit d’attendre que la chaudière monte en pression, une toute petite heure. Un peu impatient je passe régulièrement ma main sur la colonne pour voir quand elle sera chaude. Voilà elle monte en température et Roger me signale que les premières gouttes devraient arriver au bout de condenseur.
• Attentif avec mon appareil photo, je n’aurais pas voulu rater la première goutte de ce breuvage tant attendu. Photo, photos, photos je flache comme un fou une bonne quinzaine de photos en espérant au moins en réussir une avec une belle goutte.
• C’est parti l’alcool coule régulièrement, dans une casserole prévue à cet effet, je jubile.
• Le premier litre est tiré, de suite Roger pèse l’alcool, oh merveille elle est proche des 73°, c’est bon ça, un signe de qualité, nous sommes ravis. Les degrés vont diminuer à mesure que les litres vont sortir, entre 2 à 3 degrés de perte par litre.
• Le 1er litre 73°, 2ème litre 70, 3ème litre 68°, 4ème litre 65° et ainsi de suite.
• Des visiteurs arrivent régulièrement toute la matinée pour gouter et faire leur commentaire, une ambiance très conviviale, j’en redemande.
• Passé 40° degrés d’alcool, on garde pour la redistiller dans la repasse avec d’autres mirabelles.
• Dame Ginette arrive, c’est bien elle va pouvoir porter le fut, pour remplir le bolier.
• Les taxes (à vérifier) 4.5 € les 10er litres, puis 9 € le litre.
• Un mois après la distillation Roger va régler la goutte à 52 à 53° en ajoutant tout simplement de l’eau de pluie.
• Voilà c’est terminé, maintenant c’est le temps qui va jouer et bonifier cette goutte.
• Merci à mon ami Roger pour cette démonstration, j’attends maintenant le moment ou on la goûtera…….
• Qui peut distiller en France
• Le bouilleur de cru (en voie de disparition en France)
• L’origine de ce droit remonte à Napoléon et les derniers à le posséder sont souvent retraités et du milieu agricole. Plusieurs projets de suppressions du privilège ont été discutés à l’Assemblée Nationale, mais ce sujet est sensible et la décision a été reportée en 2012 (elle a déjà été reportée à de maintes reprises):
• En France les propriétaires de parcelles classées en verger et vignes sur le cadastre peuvent distiller le produit de leurs parcelles. Les propriétaires d’alpages ou de prés en altitudes peuvent distiller les racines de gentiane s’y trouvant.
• La distillation doit se faire légalement dans un atelier public ou bien auprès d’un bouilleur de cru professionnel. Beaucoup de communes comtoises possèdent un atelier de distillation, cependant il est possible de distiller dans une autre commune du canton, voir même du canton limitrophe. Il faut réserver l’alambic. Pour les néophytes, il est souhaitable d’être aidé lors du premier usage de l’alambic.
• Il y a possibilité également d’avoir une procuration pour distiller. Je m’explique : votre voisin (ou votre oncle, collègue de travail) possède un verger. Vous récoltez les fruits et les faites fermenter (chez lui, au pire chez vous). Il fait la déclaration aux douanes pour distiller et vous donne procuration pour accomplir la distillation (partie à remplir sur le doc). Il paie ensuite les taxes.
• Contrôle des douanes
• Comment déclarer aux douanes, remplir la déclaration
• Cette déclaration indique :
• 1° Les numéros de poinçonnement des alambics à utiliser ;
• 2° L’emplacement de la brûlerie ;
• 3° La date du commencement des travaux et leur durée présumée, ainsi que les heures pendant lesquelles la brûlerie sera chaque jour en activité ;
• 4° La nature des matières premières à distiller et le lieu où elles ont été récoltées ;
• 5° S’il y a lieu, le volume et le rendement minimal par hectolitre pour chaque espèce de matières à distiller ou pour chaque lot de matières de même espèce ayant un titre alcoométrique volumique différent.
• Les douanes peuvent contrôler à plusieurs niveaux :
• – Vérification que la parcelle en question est bien inscrite au cadastre en verger, vignes. Vérification du propriétaire.
• – Vérification sur le terrain que les fruits déclarés proviennent bien d’un arbre de la parcelle (si vous distillez des pruneaux, alors que votre verger ne possède pas de pruniers…..). Si vous devez abattre des arbres fruitiers, faites le après la distillation de leur fruit.
• – Le jour de la distillation : les douanes vérifient la quantité et la nature des fruits mis en œuvre, la quantité d’eau de vie et le degré alcoolique obtenu. Ils vérifient également la bonne tenue de la feuille de déclaration (les heures de remplissage de l’alambic sont à compléter avec la quantité d alcool produite)
• le boilier met environ une bonne heure pour les premières gouttes.
• Coût 4.5 € les premiers 10 litres puis 9 € le reste
• Déclaration à la douane une semaine à l’avance
• La goutte n’a pas le même taux de degré d’alcool selon la sortie les premiers litres sont haut en degrés.
• Lorsque la goutte descend en dessous de 45°, on garde et redistille cela s’appelle la repasse.

Sources & ressources complémentaires :

http://www.arcetsenans.com/6.html
http://www.fairesagnole.eu/page61/alcfruits.html
http://droit-finances.commentcamarche.net/legifrance/70-code-general-des-impots-annexe-1/250152/bouilleurs-de-cru-se-livrant-eux-memes-aux-operations-de-distillation