Le Langres

1 avril 2014 at 17 h 30 min

Le langres
Le Langres

Le Langres est un fromage à pâte molle croûte lavée au lait de vache se présentant sous la forme d’un cylindre haut doté d’une dépression sur le sommet – aussi appelée « fontaine » – dont la profondeur doit être supérieure à 5 mm et qui est due à un « tassement » naturel, le fromage n’étant pas retourné pendant l’affinage. Sa surface très ridée (on dit aussi vermiculée) est teintée d’un jaune doré à orange vif caractéristique.
Sous ses allures extérieures un rien organiques, le Langres cache un cœur résolument lacté, offrant ainsi un joli contraste entre l’attaque en bouche assez « levure de boulanger » et la finale sur la crème. Le décret d’appellation qui protège cette AOP depuis 1991 prévoit trois formats : petit (moule d’un diamètre de 7 à 8 cm, poids compris entre 150 et 250 gr), moyen de 9 à 10 cm, poids entre 280 et 350 gr) et grand (moule de 16 à 20 cm, poids entre 800 et 1300 gr).

La zone de production est centrée sur la partie sud du département de la Haute-Marne, qui comprend la ville fortifiée de Langres dont  le fromage tire son nom, et fait quelques incursions dans les Vosges et Côte d’Or voisines. Le climat spécifique de cette zone (la plus lointaine de la mer) a forgé la réputation du plateau de Langres qui recueille souvent des températures hivernales très basses.

Langres-zoom

 

HISTOIRE ET ORIGINE

 

L’existence d’une production fromagère spécifique à la campagne Langroise est attestée par des écrits médiévaux, ainsi que par divers écrits plus tardifs (XIXème siècle). Comme pour beaucoup de fromages, la production exclusivement fermière est affinée et commercialisée par des négociants qui aident à la diffusion progressive du fromage (Bar le Duc, Chalons, puis Paris, Genève….). Les fromages destinés à la vente locale acquièrent une taille plus restreinte, ceux qui voyagent sont alors plus gros.

La Grande Guerre va marquer durablement cette zone rurale et affecter la production par le biais des maux de cette époque, industrialisation, crise et exode rural… La fabrication souffre, se recentre autour d’unités laitières collectant le lait pour fabriquer des pâtes pressées cuites, sous le modèle des départements voisins. La relance économique des années 50 va permettre à quelques producteurs passionnés de réactiver la fabrication de ce fromage en danger qui se réimplantera d’abord sur un marché local, de la Bourgogne aux marges vosgiennes, puis, grâce à l’obtention d’une AOC en 1991, au niveau national. Il est actuellement fabriqué et affiné par quatre opérateurs, trois laiteries et un fermier.

Langres-zoom-creusé

 

GAEC REMILLET de GENEVRIÈRES

 

Elle est la dernière fromagerie a fabriqué le Langres au lait cru.
Le lait bénéficie d’une maturation lente  après adjonction des ferments lactiques afin d’acidifier le lait qui sera emprésuré entre 6 et 6.3 de Ph. La coagulation dure environ 5 h dans une bassine de 130 L maximum. Le moulage est suivi d’un égouttage de 24 h, puis le démoulage intervient. Après salage au sel sec, le fromage est retourné au maximum deux fois afin que la fontaine se creuse  naturellement. Il est lavé régulièrement avec une solution additionnée ou non de rocou (colorant naturel) et d’adjonction de Marc de Bourgogne, si elle est tolérée, n’est pas prévu par l’AOP. L’affinage minimum va de 15 jours pour le petit jusque 21 jours pour le grand format.

Langres-à-la-coupe

 

DÉGUSTATION

•    ŒIL :
Croûtage jaune-orangé très contourné et fortement ridé, parfois recouvert d’un léger voile blanc. A maturité, une épaisse couche de crème ouvre sur un cœur blanc de structure assez crayeuse.

•    TOUCHER :
Le Langres reste fragile à maturité, la couche de crème s’enfonce facilement et procure des sensations ultra fondantes en bouche, même si le cœur reste parfois plus dense, plus « cheese-cake ».

•    NEZ :
On sent les céréales chaudes, la levure de boulanger ainsi qu’un léger rien de munster sur le croûtage ; le cœur nous ramène en salle de fabrication fromagère en mélangeant odeur de vache et de petit-lait.

•    GOÛT :
Le sel léger, une trame acidulée nette mais fraîche, des arômes de crème fraîche, un côté pâte à pain non cuite, quelques incursions animales, Le Langres est évidemment gourmand et subtil tout autant qu’il occupe un espace non négligeable en bouche. Un régal qu’il est bon d’agrémenter d’un rien de Marc de Bourgogne ou de Champagne, vois d’eau-de-vie de Mirabelle.
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21 Comments

  • Bonjour , merci de ta visite , je fais mon fromage moi-même car malheureusement ici les fromagers sont devenus rares … et je ne suis pas fan du fromage de supermarché …
    il me fait envie ton Langres.
    passe un bon we et a bientôt

  • Je connaissais absolument pas le Langres, j’y penserais si je passe un jour dans la région! Il a l’air très parfumé!

  • Je ne connais pas du tout !! et pourtant j’en connais !! Belle découverte ! Bisous

  • J’ai découvert ce fromage à l’occasion des préparatifs de mon mariage il y a pres de 16 ans. Le traiteur nous faisait gouter differentes variétés de fromage pour le repas et j’ai eu un vrai coup de coeur pour celui-ci….Depuis, il garde une place spéciale dans mon coeur. Bises et bon WE

  • j’y est gouté une fois un regal mais j’en trouve pas par ici bon week end

  • je ne crois pas connaitre ce fromage …et pourtant dieu sait si nous mangeons du fromage à la maison !!! mais il en existe tellement dans ce beau pays !! à découvrir donc …

  • Un fromage qui mérite le détour; malheureusement il se passera un bon moment avant qu’il ne voit le jour en Belgique!
    Bonne journée

  • merci pour ce partage très intéressant, j’aime beaucoup le fromage, mais le Langres est plutôt rare sur les étals.
    bises

  • Bonsoir,
    Je ne connaissais pas ce fromage, la dernière photo fait vraiment envie!!! Et l’intérieur de ce fromage est irrésistible avec un bon morceau de pain!!
    Bonne soirée gourmande

  • J’y gouterai volontiers, il a l’air délicieux, je ne le connaissais pas du tout!

  • Hum, je dévore des yeux, ces fromages sont à points, on en mangerai, merci du partage !
    bises

  • Je connais bien la ville et le fromage! Merci pour ce rappel, ça fait trop longtemps que je n’en ai pas dégusté! Bonne journée.

  • Moi qui adore le fromage, c’est avec plaisir que je dégusterais bien celui-ci !
    Je te souhaite une très belle après-midi en ce mercredi,
    Bisous, Doria

  • Bonjour pascal,
    Merci pour les explications, je ne connais pas ce fromage.
    Passe un bel après-midi, bisous.

  • Je n’en connaissais même pas le nom ! Je vais aller voir mon fromager. Et pour une fois, tu ne donnes pas le vin à boire avec. Je pense que mon fromager aura ce qu’il faut. Bises et bonne journée !

  • Un fromage que nous apprécions beaucoup. Extra à la coupe ou en cuisine dans une tarte .

  • Je ne connaissais pas, merci pour la découverte! Bonne soirée, bises.

  • Je ne me souviens pas avoir déjà goûté ce fromage. Merci pour cette présentation très complète en tout cas. Bises 🙂

  • J’adore ce fromage ! Et bizarrement, j’en trouvais plus facilement en Allemagne (où j’ai vécu 10 ans) que chez moi, en Provence . . .

  • Bonsoir Pascal,

    Merci de ce partage.
    Je ne connaissais pas ce fromage, c’est désormais chose faite. Il y en a tellement.
    Bonne soirée
    Chantal

  • Le Langres…Un excellent fromage! Bises. Sylvie.

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