Le Langres

Le Langres

Le Langres est un fromage à pâte molle croûte lavée au lait de vache se présentant sous la forme d’un cylindre haut doté d’une dépression sur le sommet – aussi appelée « fontaine » – dont la profondeur doit être supérieure à 5 mm et qui est due à un « tassement » naturel, le fromage n’étant pas retourné pendant l’affinage. Sa surface très ridée (on dit aussi vermiculée) est teintée d’un jaune doré à orange vif caractéristique.
Sous ses allures extérieures un rien organiques, le Langres cache un cœur résolument lacté, offrant ainsi un joli contraste entre l’attaque en bouche assez « levure de boulanger » et la finale sur la crème. Le décret d’appellation qui protège cette AOP depuis 1991 prévoit trois formats : petit (moule d’un diamètre de 7 à 8 cm, poids compris entre 150 et 250 gr), moyen de 9 à 10 cm, poids entre 280 et 350 gr) et grand (moule de 16 à 20 cm, poids entre 800 et 1300 gr).

La zone de production est centrée sur la partie sud du département de la Haute-Marne, qui comprend la ville fortifiée de Langres dont  le fromage tire son nom, et fait quelques incursions dans les Vosges et Côte d’Or voisines. Le climat spécifique de cette zone (la plus lointaine de la mer) a forgé la réputation du plateau de Langres qui recueille souvent des températures hivernales très basses.

HISTOIRE ET ORIGINE

L’existence d’une production fromagère spécifique à la campagne Langroise est attestée par des écrits médiévaux, ainsi que par divers écrits plus tardifs (XIXème siècle). Comme pour beaucoup de fromages, la production exclusivement fermière est affinée et commercialisée par des négociants qui aident à la diffusion progressive du fromage (Bar le Duc, Chalons, puis Paris, Genève….). Les fromages destinés à la vente locale acquièrent une taille plus restreinte, ceux qui voyagent sont alors plus gros.

La Grande Guerre va marquer durablement cette zone rurale et affecter la production par le biais des maux de cette époque, industrialisation, crise et exode rural… La fabrication souffre, se recentre autour d’unités laitières collectant le lait pour fabriquer des pâtes pressées cuites, sous le modèle des départements voisins. La relance économique des années 50 va permettre à quelques producteurs passionnés de réactiver la fabrication de ce fromage en danger qui se réimplantera d’abord sur un marché local, de la Bourgogne aux marges vosgiennes, puis, grâce à l’obtention d’une AOC en 1991, au niveau national. Il est actuellement fabriqué et affiné par quatre opérateurs, trois laiteries et un fermier.

GAEC REMILLET de GENEVRIÈRES

Elle est la dernière fromagerie a fabriqué le Langres au lait cru.
Le lait bénéficie d’une maturation lente  après adjonction des ferments lactiques afin d’acidifier le lait qui sera emprésuré entre 6 et 6.3 de Ph. La coagulation dure environ 5 h dans une bassine de 130 L maximum. Le moulage est suivi d’un égouttage de 24 h, puis le démoulage intervient. Après salage au sel sec, le fromage est retourné au maximum deux fois afin que la fontaine se creuse  naturellement. Il est lavé régulièrement avec une solution additionnée ou non de rocou (colorant naturel) et d’adjonction de Marc de Bourgogne, si elle est tolérée, n’est pas prévu par l’AOP. L’affinage minimum va de 15 jours pour le petit jusque 21 jours pour le grand format.

DÉGUSTATION

•    ŒIL :
Croûtage jaune-orangé très contourné et fortement ridé, parfois recouvert d’un léger voile blanc. A maturité, une épaisse couche de crème ouvre sur un cœur blanc de structure assez crayeuse.

•    TOUCHER :
Le Langres reste fragile à maturité, la couche de crème s’enfonce facilement et procure des sensations ultra fondantes en bouche, même si le cœur reste parfois plus dense, plus « cheese-cake ».

•    NEZ :
On sent les céréales chaudes, la levure de boulanger ainsi qu’un léger rien de munster sur le croûtage ; le cœur nous ramène en salle de fabrication fromagère en mélangeant odeur de vache et de petit-lait.

•    GOÛT :
Le sel léger, une trame acidulée nette mais fraîche, des arômes de crème fraîche, un côté pâte à pain non cuite, quelques incursions animales, Le Langres est évidemment gourmand et subtil tout autant qu’il occupe un espace non négligeable en bouche. Un régal qu’il est bon d’agrémenter d’un rien de Marc de Bourgogne ou de Champagne, vois d’eau-de-vie de Mirabelle.