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Quenelles de volaille à la Gaston Gérard

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Ingrédients

Nombre de convives :

	600 grammes de blanc de poulet
	150 grammes de farine
	15 centilitres de lait
	2 oeufs
	2 blancs d'oeufs
	75 grammes de saindoux ou de beurre
	50 centilitres de crème épaisse
	50 grammes de beurre
	1 échalote
	1 oignons
	20 centilitres de vin blanc sec
	20 centilitres de bouillon de volaille
	80 grammes de moutarde de Dijon à l'ancienne
	200 grammes de Comté rapé
	Sel
	Poivre

Quenelles de volaille à la Gaston Gérard

Name: Quenelles de volaille à la Gaston Gérard
Yield: 4
Ingredients: blanc de poulet: 600 grammes de; farine: 150 grammes de; lait: 15 centilitres de; oeufs: 2; blancs d'oeufs: 2; saindoux ou de beurre: 75 grammes de; crème épaisse: 50 centilitres de; beurre: 50 grammes de; échalote: 1; oignons: 1; vin blanc sec: 20 centilitres de; bouillon de volaille: 20 centilitres de; moutarde de Dijon à l'ancienne: 80 grammes de; Comté rapé: 200 grammes de; Sel; Poivre

Une recette d'inspiration Bourguignonne, avec sa touche moutarde de la célèbre sauce Gaston Gérard, dont l’histoire est à retrouver ci-dessous.

4 convives
Moyen

Ingrédients

600 grammes de blanc de poulet
150 grammes de farine
15 centilitres de lait
2 oeufs
2 blancs d'oeufs
75 grammes de saindoux ou de beurre
50 centilitres de crème épaisse
50 grammes de beurre
1 échalote
1 oignons
20 centilitres de vin blanc sec
20 centilitres de bouillon de volaille
80 grammes de moutarde de Dijon à l'ancienne
200 grammes de Comté rapé
Sel
Poivre

Directions

Pour la petite anecdote : une recette d’inspiration bourguignonne, mais pas seulement pour la moutarde…

Tout comme la recette de la tarte tatin, l’emblématique sauce Gaston Gérard qui accompagne le fameux poulet du même nom est née d’une maladresse. En 1930, madame Gaston-Gérard, épouse du maire de Dijon de l’époque, décide de préparer un poulet à la moutarde lors d’une réception en l’honneur de Curnonsky, un gastronome et critique culinaire réputé à l’époque. Lors de la préparation, elle échappe un pot de paprika dans la cocotte. Pour corriger cette « maladresse », elle décide d’y ajouter du vin blanc, de la crème fraîche et du comté râpé.

Le résultat est bluffant et le critique gastronomique Curnonsky décide de baptiser la recette du nom de son hôte : le poulet Gaston Gérard.

Accord met-vin

Servir avec un blanc sec, type Chardonnay. Ici, une curiosité hélas disparue, un vin de pays de Franche-Comté, vignoble Garnéry à Roche et Raucourt (70).

Étapes de réalisation

1 Fait	Préparation de l'appareil Porter le lait à ébullition avec les œufs et 1/2 cuillère à café de sel. Ajouter sans tarder la farine en une seule fois et mélanger énergiquement. Laisser de côté. Mixer la chair de poulet finement, ajouter 2 blancs d’œuf en continuant de mixer, le beurre ramolli ou le saindoux. Saler et poivrer. Ajouter au mélange la préparation mise de côté et continuer de mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Laisser refroidir 1 heure au frais. Incorporer ensuite 10 centilitres de crème fraîche fouettée (le reste servira pour la sauce). Réserver au frais 4 ou 5 heures.
2 Fait	Confection et cuisson des quenelles À la sortie du réfrigérateur, prélever un peu de pâte à l'aide de 2 cuillères à soupe et former des quenelles de la longueur souhaitée (6-7 cms en l'espèce). Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau salée, y plonger délicatement les quenelles. Les faire cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface de l'eau. Les retirer avec une écumoire, les ranger dans un plat à gratin sur un lit de comté râpé.
3 Fait	Préparation de la sauce Gaston Gérard Dans une casserole faire revenir l'échalote et les oignons finement ciselés dans le beurre. Ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille. Faire réduire de moitié puis ajouter la crème fraîche. Saler et poivrer (avec modération compte tenu de la moutarde), cuire à feu doux, puis lier la sauce avec la moutarde. Répartir la sauce sur les quenelles de poulet, et recouvrir le tout de comté. Enfourner le plat dans un four préchauffé à 180°C le temps nécessaire pour faire fondre le fromage puis augmenter la chaleur pour faire gratiner le plat.
4 Fait	Dressage de l'assiette Disposer les quenelles dans l'assiette selon convenance (éventail…), accompagner par exemple de bouquets de choux fleur ou brocolis ou de choux de Bruxelles, de mâche.