Macarons au caramel

Posted on Oct 14th, 2015

by Pascal B

Categories:

Macarons

Recette: Macarons au caramel

Résumé: Recette de macarons au caramel, les gouts et les couleurs, moi je les aime tous. Cependant le caramel au beurre salé pour garnir les macarons doit être bien figé. Je craque souvent devant un caramel au beurre salé et j’aime particulièrement lorsque l’on ajoute la crème bien froide dans le caramel bien chaud, doucement, doucement. Puis enfin hors du feu on ajoute le beurre salé à petites doses et là, enfin, se forme cette belle sauce tellement savoureuse. Les macarons au caramel j’adore. Nous avons eu quelques difficultés avec les coques mais il pleuvait beaucoup, le temps était humide et la meringue n’aime pas trop l’humidité.

Ingrédients de la recette

Recette de Macarons au caramel pour 100 macarons :
342 gr d’amande en poudre
342 gr de sucre glace
124 gr de blanc d’œuf
Meringue Italienne
128 gr de blanc d’œuf
175 gr d’eau
324 gr de sucre cristal
Sauce caramel
450 gr sucre semoule
200 gr beurre salé
40 cl de crème fluide à 33%

Instructions

Chauffer le sucre à sec dans une casserole à gros fond.
Remuer avec une cuillère en bois en incorporant le sucre encore en cristaux.
Ajouter la crème bien froide progressivement dans le caramel fondu.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux hors du feu.
Laisser refroidir le caramel au réfrigérateur une demi-heure, puis,
Verser le caramel dans un plat et laisser refroidir dans le réfrigérateur toute une nuit
Séparer les blancs des jaunes. Conserver les blancs dans une boîte hermétique à température ambiante. Ils seront parfaits pour les macarons dans 48h.
Mixer puis tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.
Faire un puits
Ajouter les 124 gr de blanc d’œuf.
Ajouter le colorant
Mélanger à l’aide d’une spatule.
Monter les 128 gr de blanc en neige.
Chauffer l’eau et ajouter le sucre, monter jusqu’à 122°.
Verser doucement le sirop sans toucher les parois du batteur.
Battre jusqu’au moment où l’appareil est redescendu à 50°
Macaroner avec une spatule la meringue Italienne et l’appareil à poudre d’amande.
La préparation doit devenir souple, lisse et brillante.
Sous une feuille de papier sulfurisée, glisser des gabarits
Former de petites boules de 3-4 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille n°8.
Tapoter légèrement la plaque pour évacuer les bulles d’air.
Laisser croûter (sécher) 30 minutes, les macarons sont secs au toucher avant d’enfourner
Cuire au four chaud chaleur tournante à 150°C pendant 19 min.
Laisser refroidir les macarons après cuisson avant de les décoller.
Lorsque les coques sont froides, garnir la moitié des coques à la poche à douille de caramel.
Assemblez avec une seconde coque et tourner celle-ci pour répartir la garniture.
Placer les macarons dans une boîte hermétique et laisser reposer au réfrigérateur pour au moins 24h afin que les macarons deviennent moelleux.