Boudin blanc aux cèpes

Publié par Pascal

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Recette de Boudin blanc aux cèpes

Toujours de grands moments à la maison, lorsque j’attaque ce genre de recette, heureusement Christian est venu me donner un coup de main. Croyez moi, le fait qu’il ait été boucher, m’aide beaucoup. J’ai pris beaucoup de plaisir à réaliser ce boudin blanc aux cèpes, toute la maison s’est parfumée de cette divine farce et ses belles couleurs naturelles. Attention de ne pas prévoir trop de boudin à faire car la journée est longue, la farce colle un peu dans le poussoir, franchement c’était un peu la galère, mais nous y sommes arrivés. Maintenant, il ne me reste plus qu’à le déguster et franchement, j’en meure d’envie. La prochaine fois, je ferai du boudin blanc aux morilles, mais en moins grosse quantité. Boudin blanc aux cèpes, je vous ai divisé par trois la recette, je reconnais que c’était un peu généreux….. comme d’habitude.

Recette de Boudin blanc aux cèpes pour 20 Boudins de 125 g environ
Ingrédients :

0.400 kg de chair de dinde
0.400 kg de blanquette de veau
0.400 kg de côte d’échine sans os
0.400 kg de mie pain rassie
0.400 kg de crème liquide
0.400 kg de blanc d’œuf
0.500 kg de lait cru
2 œufs entiers
100 g d’échalotes
20 g de beurre
130 g de cèpes à réhydrater
4 cl d’Armagnac
Boyau de porc
0.7 kg de carottes
0.400 kg de poireau
0.400 kg de branche de céleri
½ noix de muscade à râper
½ cuillère à café de gingembre en poudre

Instructions

Tremper les boyaux dans l’eau.
Réhydrater les cèpes avec de l’eau tiède au moins 2 heures à l’avance.
Essorer les champignons, puis couper les grossièrement au couteau.
Peler les échalotes, puis ciseler les finement.
Chauffer une poêle avec le beurre.
Faire suer les échalotes dans le beurre chaud.
Ajouter les cèpes, saler et poivrer généreusement, laisser cuire quelques minutes.
Pendant ce temps tremper le pain dans le lait cru.
Parer les viandes, puis couper les en cubes, pour aider votre hachoir.
Peser la viande et saler à raison de 15 g au kilo et 1 g de poivre au kilo.
Ajouter les épices et verser l’Armagnac.
Hacher la viande avec votre plus grosse grille, passer le pain dans le hachoir en alternant avec la viande.
Ajouter les blancs d’œuf et les œufs.
Mixer la viande afin de l’émulsionner.
Mélanger la farce avec les mains afin de bien répartir tous les ingrédients.
Ranger les boyaux sur la cane du hachoir, enlever la grille du hachoir, utiliser juste la visse sans fin.
Bourrer le hachoir et régler vos boudins à 125 g environ.
Piquer à l’aide d’un gourdin les petites poches d’air.
Tourner le boudin sur lui-même pour les séparer.
Rincer les légumes et herbes à grande eau, puis sécher les avec du papier alimentaire.
Éplucher les carottes et les poireaux, puis ciseler finement.
Hacher grossièrement le céleri en branche.
Remplir un gros faitout d’eau, ajouter les légumes saler et poivrer et porter à ébullition.
Laisser redescendre à 80°, ajouter les boudins et laisser remonter à 90°.
Cuire le boudin pendant 25 minutes environ dans le bouillon de légumes.
Piquer avec un cure-dent le boudin afin de vérifier la cuisson.
Refroidir les boudins cuits dans une eau glacée.