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<span class='p-name'>Canette rôtie en croûte de pain aux herbes sauce cèpes</span>

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Ingrédients

Nombre de convives :
Une canette d'environ 1,5 kg vidée
4 gousses d'ail
2 échalotes
quelques branches de persil plat
Huile ou graisse de canard
Sel et poivre
Croûte de pâte à pain aux herbes :
1 kilo de farine
20 grammes de sel
15 grammes de levure de boulanger
Un oignon
Herbes aromatiques (romarin, ail des ours, origan)
Légumes d'accompagnements :
8 petites pommes de terre et/ou des poires de terre
40 cl de fond de canard (ou fond de volaille)
Sauce au cèpes :
Une grosse poignée de cèpes déhydratés
30 grammes de beurre
1 cuillère à soupe de soupe de fécule
2 cuillères à soupe de marc de bourgogne
25 cl de crème

Canette rôtie en croûte de pain aux herbes sauce cèpes

  • 2h45
  • 4 convives
  • Moyen

Ingrédients

Directions

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Étapes de réalisation

1
Fait

Préparer la pâte à pain 

Délayer la levure de boulanger dans un peu d'eau tiède. Creuser un puits dans la farine, mettre au centre le sel, la levure délayée et 60 centilitres d'eau. Pétrir 15 minutes. Déposer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Réserver à température ambiante pendant 1 heure 30.

2
Fait

Effectuer la pré-cuisson du canard

Préchauffer le four à 180 ° (th6). Éplucher et écraser les gousses d'ail. Éplucher et couper les échalotes en deux. Effeuiller les branches de persil et couper grossièrement les tiges. Farcir l'intérieur de la canette avec l'ail, les échalotes et le persil. Brider la volaille, la déposer dans une cocotte, la badigeonner avec de l'huile ou de la graisse de canard. L'assaisonner légèrement. Cuire au four pendant 30 minutes. À la sortie du four, couvrir la cocotte et laisser reposer.

3
Fait

Effectuer la cuisson des légumes

Éplucher et laver les pommes de terre, les faire revenir dans de la graisse avec une gousse d'ail écrasée jusqu'à coloration. Ajouter 25 cl de fond de canard, assaisonner et porter à ébullition. Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 180 ° (th6) pendant 20 à 25 minutes. Vérifier la cuisson et réserver au chaud.
Laver et nettoyer les poires de terre. Les mettre sans les éplucher dans une cocotte minute en les recouvrant d'eau. Fermer la cocotte et laisser cuire 15/20 minutes à compter de la rotation de la soupape. Retirer les poires de la cocotte, enlever la peau, les couper en petits dés. Faire frire ces derniers dans de la graisse. Réserver au chaud.

4
Fait

Confection de la croûte de pain aux herbes 

Éplucher et couper finement l'oignon. Le faire revenir à la poêle avec 1 cuillère à café de graisse de canard jusqu’à coloration. L'égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir Couper finement l'ensemble des herbes aromatiques, les incorporer à la pâte à pain ainsi que l'oignon. Travailler le tout pendant quelques minutes. Étaler la pâte en un rectangle de 1 centimètre d'épaisseur et envelopper la canette à l'intérieur. Bien fermer les bords et cuire au four à 160 ° pendant 30 minutes. Laisser reposer 15 minutes.

5
Fait

Sauce aux cèpes

Faire fondre le beurre, ajouter la fécule, les cèpes après les avoir réhydratés. Mouiller avec un peu d'eau de trempage des champignons. Bien remuer afin d'éviter les grumeaux. Ajouter la crème et le marc de Bourgogne. Laisser réduire sur feu doux afin d'obtenir une sauce onctueuse.

6
Fait

Dressage

Ouvrir la croûte de pâte en incisant son pourtour à mi-hauteur de la volaille. Retirer le couvercle ainsi formé qui pourra être dégusté en accompagnement de la volaille. Couper la canette en morceaux et les dresser sur des assiettes chaudes nappés de sauce aux cèpes avec les légumes.

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Cannelloni de cardons
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