Ingrédients
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Une canette d'environ 1,5 kg vidée
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4 gousses d'ail
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2 échalotes
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quelques branches de persil plat
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Huile ou graisse de canard
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Sel et poivre
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Croûte de pâte à pain aux herbes :
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1 kilo de farine
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20 grammes de sel
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15 grammes de levure de boulanger
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Un oignon
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Herbes aromatiques (romarin, ail des ours, origan)
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Légumes d'accompagnements :
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8 petites pommes de terreet/ou des poires de terre
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40 cl de fond de canard (ou fond de volaille)
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Sauce au cèpes :
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Une grosse poignée de cèpes déhydratés
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30 grammes de beurre
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1 cuillère à soupe de soupe de fécule
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2 cuillères à soupe de marc de bourgogne
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25 cl de crème
Directions
Étapes de réalisation
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1
Fait
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Préparer la pâte à painDélayer la levure de boulanger dans un peu d'eau tiède. Creuser un puits dans la farine, mettre au centre le sel, la levure délayée et 60 centilitres d'eau. Pétrir 15 minutes. Déposer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Réserver à température ambiante pendant 1 heure 30. |
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2
Fait
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Effectuer la pré-cuisson du canardPréchauffer le four à 180 ° (thermostat 6). Éplucher et écraser les gousses d'ail. Éplucher et couper les échalotes en deux. Effeuiller les branches de persil et couper grossièrement les tiges. Farcir l'intérieur de la canette avec l'ail, les échalotes et le persil. Brider la volaille, la déposer dans une cocotte, la badigeonner avec de l'huile ou de la graisse de canard. L'assaisonner légèrement. Cuire au four pendant 30 minutes. À la sortie du four, couvrir la cocotte et laisser reposer. |
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3
Fait
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Effectuer la cuisson des légumesÉplucher et laver les pommes de terre, les faire revenir dans de la graisse avec une gousse d'ail écrasée jusqu'à coloration. Ajouter 25 cl de fond de canard, assaisonner et porter à ébullition. Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 180 ° (thermostat 6) pendant 20 à 25 minutes. Vérifier la cuisson et réserver au chaud. |
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4
Fait
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Confection de la croûte de pain aux herbesÉplucher et couper finement l'oignon. Le faire revenir à la poêle avec 1 cuillère à café de graisse de canard jusqu’à coloration. L'égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir Couper finement l'ensemble des herbes aromatiques, les incorporer à la pâte à pain ainsi que l'oignon. Travailler le tout pendant quelques minutes. Étaler la pâte en un rectangle de 1 centimètre d'épaisseur et envelopper la canette à l'intérieur. Bien fermer les bords et cuire au four à 160 ° pendant 30 minutes. Laisser reposer 15 minutes. |
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5
Fait
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Sauce aux cèpesFaire fondre le beurre, ajouter la fécule, les cèpes après les avoir réhydratés. Mouiller avec un peu d'eau de trempage des champignons. Bien remuer afin d'éviter les grumeaux. Ajouter la crème et le marc de Bourgogne. Laisser réduire sur feu doux afin d'obtenir une sauce onctueuse. |
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6
Fait
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DressageOuvrir la croûte de pâte en incisant son pourtour à mi-hauteur de la volaille. Retirer le couvercle ainsi formé qui pourra être dégusté en accompagnement de la volaille. Couper la canette en morceaux et les dresser sur des assiettes chaudes nappés de sauce aux cèpes avec les légumes avant de déguster. |
