Foie gras poêlé aux pommes vertes

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Recette Foie gras poêlé aux pommes vertes

J’aime travailler le foie gras, je l’aime sous toutes les coutures, crû, mi-cuit, au torchon, au sel, en terrine….C’est toujours un plaisir, et le regard de vos convives lorsque les assiettes arrivent sur la table, du plaisir et rien que du bonheur. Aujourd’hui le foie gras c’est démocratisé, on en trouve maintenant pour les périodes de Noel et Pâques assez facilement en grande surface, certaine propose maintenant des foies gras Français de bonne qualité. Bien sur le haut de gamme est réservé aux professionnels ou dans les magasins spécialisés. Pour poêler un foie gras demander à votre boucher, afin qu’il choisisse un foie adapte à être poêlé. Cette recette de foie gras poêlé aux pommes vertes, reste ma recette préférée, les pommes confites légèrement acides apportent des saveurs particulières.

Ingrédients

Recette de Foie gras poêlé aux pommes vertes pour : 6 personnes
1 lobe de foie gras
6 pommes vertes Granny-smith
15 cl de vinaigre de balsamique
1 cuillère à café de poivre en grains
1 cuillère à café de sel de Guérande
4 cuillères à soupe de sucre roux

Instructions

Trancher votre foie gras sans le dénerver dans le sens de la largeur.
Saler et poivrer.
Monter la poêle en température (test une goutte d’eau glisse et chante dans la poêle).
Poser délicatement le foie gras dans la poêle en les retournant rapidement (10 à 15 secondes par face).
Laisser les colorer, réserver sur plusieurs couches de papier absorbant.
Cette préparation peut se faire quelques heures avant le service, voir la veillle.
Dans la poêle où votre foie gras a rejeté sa belle graisse.
Cuire les pommes épluchées et coupées en 4.
Saupoudrer de sucre en prenant soin de bien le distribuer.
Laisser cuire tout doucement les pommes, elles doivent caraméliser.
Déplacer et ranger les pommes, afin quelles cuisent toutes ensembles.
Si vous préparez les pommes le matin laissé les refroidir dans la poêle.
Remonter la poêle en température avec les pommes.
Chauffer le four à 80° et déposer une feuille d’alu dans un plat et chauffer le dans le four avec les assiettes.
Fermer et entourer les pommes puis réserver dans le four.
Déposer les pièces de foie gras dans la poêle et remonter le à la température désirée.
Déglacer la poêle avec le vinaigre.
Ranger foie gras et pommes dans chaque assiette.
Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de jus sur le foie gras.