Asperges, la cuisson des asperges dans de l’eau froide au départ, les pointes à la vapeur avec une vinaigrette de betterave rouge

Recette pour 4 personnes

600 g d’asperges

1 betterave rouge cuite
15 cl d’huile d’olive
1 c. à c. de moutarde
1 c. à s. de vinaigre
quelques brins de persil, sel et poivre

Eplucher les asperges en commençant par le pied et en finissant par la tête, plus vous approchez de la pointe moins vous appuyez sur votre économe (votre épluchage doit s’arrêter à 2 cm de la pointe). Enroulez vos asperges avec un torchon, liez légèrement avec une ficelle, ajustez votre torchon pour qu’il laisse les pointes libres. En effet ,vous allez cuire vos asperges debout dans une eau salée mais froide. Fermez votre casserole avec du film, afin que vos pointes cuisent à la vapeur, sur un feu doux:des petits bouillons , comptez entre 20 et 25 minutes, selon la grosseur, laissez tiédir.

Taillez la betterave cuite en petits dés, salez et poivrez puis la mixer. Ajoutez la moutarde, le vinaigre et l’huile. Émulsionner le tout, rajoutez si besoin un peu d’eau.

Mon vin préféré pour cette recette Touraine (Blanc) (Cépages : Sauvignon blanc)

Température entre 09° et 10°