1 lobe

4 clous de girofles

4  carda mande (prendre juste les graines)

4 g de poivre au kilo

1 pincée de cannelle

1 pincée de muscade

10 g de sel au kilo

1 cuillère à café d’armagnac (Personnel : rajoutez du porto), laissez mariner au moins 24 heures.

Séparez en deux le lobe, dénervez le foie en plaçant les morceaux sur un torpilleur recouvert d’une feuille de film alimentaire.

Roulez le tout dans un film alimentaire afin d’obtenir un rouleau bien compressé, piquez avec la pointe d’un couteau pour supprimer l’air, roulez une dernière fois afin d’obtenir un rouleau bien proportionné. Ficelez à chaque fois avec un bout de ficelle, tournez plusieurs fois à la fin pour bien proportionner votre boudin.

Faites frémir votre eau, une fois quelle bout, arrêtez le feu et plongez le foie gras 15 mn, mettez votre foie dans un saladier, couvrez de glace et d’eau froide afin d’arrêter la cuisson, laissez reposer 24 heures.

 

La cuisson au torchon reste un domaine souvent réservé au chef. Certains diront que nous avons là, la méthode la plus adaptée pour la cuisson du foie gras. J’aime aussi le mi- cuit en terrine et mieux encore j’aime le foie gras tout simplement.