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Recette pour pâques
Torta pasqualina – tourte Italienne aux couleurs printanières

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Ingrédients

Nombre de convives :

	500 grammes de farine
	500 grammes de bettes (mélange verdure et côtes)
	300 grammes de ricotta (ou le traditionnel prescinsêua)
	4 œufs
	150 grammes de Parmigiano Reggiano
	75 ml d' huile d'olive vierge
	Une pincée de sel
	Une pincée de poivre
	250 ml d' eau chaude
	Graines de sésame (pour la décoration)
	1 oignon
	De la marjolaine
	Jus de citron (facultatif)

Torta pasqualina – tourte Italienne aux couleurs printanières

Name: Torta pasqualina – tourte Italienne aux couleurs printanières
Yield: 6
Ingredients: farine: 500 grammes de; bettes (mélange verdure et côtes) : 500 grammes de; ricotta (ou le traditionnel prescinsêua): 300 grammes de; œufs: 4; Parmigiano Reggiano: 150 grammes de; huile d'olive vierge: 75 ml d'; sel: Une pincée de; poivre: Une pincée de; eau chaude : 250 ml d'; Graines de sésame (pour la décoration); oignon: 1; marjolaine: De la; Jus de citron (facultatif)

Testons une spécialité culinaire de Gênes en Italie en préparant la torta pasqualina qui signifie « tourte de Pâques ».

2 heures (+ repos)
6 convives
Moyen

Ingrédients

500 grammes de farine
500 grammes de bettes (mélange verdure et côtes)
300 grammes de ricotta (ou le traditionnel prescinsêua)
4 œufs
150 grammes de Parmigiano Reggiano
75 ml d' huile d'olive vierge
Une pincée de sel
Une pincée de poivre
250 ml d' eau chaude
Graines de sésame (pour la décoration)
1 oignon
De la marjolaine
Jus de citron (facultatif)

Directions

Réalisée à la période de Pâques en ligurie (notamment pour le pique-nique du lundi de Pâques), il s’agit d’une tourte salée confectionnée avec une pâte fine qui entoure une farce composée de bettes ou d’épinards assaisonnés d’herbes aromatiques, de fromage, dans laquelle des œufs sont cassés.
À l’origine, ce gâteau de Pâques rustique devait comporter 33 couches de pâte qui représentait l’âge du Christ à sa mort. Cette coutume fastidieuse a été abandonnée et maintenant la pâte traditionnelle à base d’huile d’olive est même souvent remplacée par de la pâte feuilletée ou de la pâte filo.
La composition de la farce fait également l’objet de variantes, outre les bettes et épinards, on peut y trouver des artichauts, des oignons nouveaux, des petits-pois, le traditionnel fromage d’origine Génoise « La prescinsêua » (fromage frais) étant souvent remplacé par de la ricotta complété par du parmesan.

Pour la recette réalisée présentement le choix s’est porté sur une pâte traditionnelle sur la base de 9 couches (5 en bas et 4 au dessus de la farce), une farce composée de bettes. Le gâteau n’est pas réalisé dans sa forme traditionnelle ronde mais rectangulaire avec l’utilisation d’un moule à cake.

Étapes de réalisation

1 Fait	Réalisation de la pâte Préparer la pâte. Dans un grand saladier ou dans le bol de votre robot, mélanger la farine avec le sel, ajouter l’huile d’olive, puis l’eau au fur et à mesure. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule lisse et souple. Diviser la pâte tout d'abord en 2 volumes (1/3 et 2/3). Diviser à nouveau le plus gros volume (2/3) en 5 morceaux de pâte équivalents (qui constitueront le dessous de la tourte) et re-diviser le tiers en 4 morceaux de pâte identiques (qui constitueront le dessus de la tourte). Laisser reposer 1 heure à température ambiante ces 9 pâtons si possible sous un torchon humide afin qu'ils ne se dessèchent pas.
2 Fait	Préparation de la farce Pendant ce temps, préparer la farce. Nettoyer les blettes et les laver sous l'eau courante, puis les blanchir dans de l'eau salée. Bien les égoutter en les pressant légèrement. Dans une poêle faire revenir dans un filet d’huile d’olive l’oignon coupé menu puis ajouter les blettes hachées grossièrement . Laisser cuire une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps. Saler modérément et poivrer. Laisser refroidir puis Incorporer la marjolaine, la ricotta, le parmesan, le jus de citron. Réserver.
3 Fait	Préparation de la pâte Huiler et fariner un moule à cake. Fariner le plan de travail, étaler successivement les 9 morceaux de pâte au fur et à mesure de leur utilisation (pour ne pas que la pâte se dessèche). Ils doivent être étalés le plus finement possible. Fabriquer d’abord les cinq rectangles de la base du gâteau à partir des 5 morceaux de pâte (voir supra), le premier pour tapisser le fond et la paroi en dépassant légèrement du bord du moule à cake. Ensuite, faire les 4 autres sur le même modèle, les superposer les uns sur les autres en badigeonnant chaque couche d'huile d'olive avec un pinceau.
4 Fait	Montage du gâteau Lorsque les 5 couches sont en place, répartir la farce aux bettes sur la surface. Puis, avec une cuillère, creuser quatre trous dans la farce à égale distance. Dans chaque trou, déposer délicatement un œuf préalablement cassé dans un bol. Saler et poivrer les œufs. Terminer par la couverture de la farce avec les 4 morceaux de pâte plus petits (voir supra) étalés sous la forme de 4 rectangles huilés au pinceau et empilés, à l'instar de la couche inférieure. Pincer le bord des rectangles de pâte ensemble pour les souder et replier-les pour former une bordure décorative. Badigeonner la surface du gâteau avec de l'huile d'olive et recouvrir de graines de sésame blanches.
5 Fait	Cuisson et service Faire cuire à 190° pendant 50 minutes environ. Déguster tiède ou froid.