Huitres chaudes aux asperges vertes

Instructions

1. Rincez les huîtres à l’eau claire, puis ouvrez-les en récupérant leurs eaux.
2. Rangez les huîtres à plat dans leur coquille et récupérer une deuxième fois leurs eaux.
3. Détachez le muscle des huitres de la coquille.
4. Rincez les huitres sous l’eau courante, pour les débarrasser des impuretés
5. Passez l’eau des huitres dans un chinois fin.
6. Epluchez les pointes d’asperges vertes.
7. Blanchissez les pointes d’asperges, dans de l’eau légèrement salée, attention elles doivent rester encore un peu croquantes.
8. Faites chauffer votre beurre dans une casserole tout doucement, ajoutez l’eau des huitres.
9. Laissez réduire l’eau des huitres.
10. Ajoutez le vin blanc, salez et poivrez
11. Laisser réduire de moitié votre préparation.
12. Pochez les huîtres quelques secondes dans leur eau, elles sont cuites dès qu’elles ne sont plus transparentes. Réservez les huitres
13. Ajoutez la crème par petite dose en goutant dans la préparation.
14. Rangez les coquilles dans un plat allant au four, faire une petite boule avec du papier aluminium et poser la coquille en pressant un peu, elle doit être bien stable et horizontale.
15. Déposez les huitres dans la coquille.
16. Emincez finement les asperges vertes en lamelles.
17. Déposez une lamelle d’asperge verte dans chaque coquille.
18. Hors du feu ajoutez à la réduction, les deux jaunes d’œuf et mélangez avec un fouet.
19. Goutez la sauce, rectifier l’assaisonnement.
20. Remplissez chaque coquille avec le sabayon.
21. Passez au four chaud à 180° pendant 15 minutes dés que les huitres sont gratinées arrêter et server très chaud.