Risotto aux cèpes

Publié le Jan 12th, 2013

par Pascal B

Catégories :

Pâtes et riz

Recette: Risotto aux cèpes

Résumé: Recette risotto aux cèpes pour le repas d’anniversaire de ma fille Léonie, c’est elle qui avait choisi le menu, un risotto aux cèpes pour 20 personnes franchement c’était un peu chaud. Recette de cèpes j’adore ces champignons, ils se marient à merveille avec le riz Arborio pour un risotto. Risotto aux cèpes et parmesan, voilà un riz avec des arômes dignes des plus fin gourmets. Recette de risotto pour une cuisine facile, rien de compliqué dans cette recette, juste un peu d’attention au moment de cuire le riz, il faut rester auprès du riz afin de compléter le niveau de bouillon pour ne pas noyer le risotto.

Ingrédients de la recette

Recette de Risotto aux cèpes pour 18 personnes:
3 poulets
1500g de riz Arborio
3 oignons
3 litres de bouillon
1 cuillère à soupe de poivre en grains
4 carottes
3 poireaux
2 cuillères à café de gros sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 bocaux de 180g de chanterelles égouttées
80g de cèpes séchés
3 gousses d’ail
400g de parmesan
1 cuillère à café de poivre gris
2 pointes de couteau de clou de girofle moulu
2 cuillères à café de basilic séché
50g de basilique congelé
35g de beurre
3 échalotes
2 ails
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 petite cuillère à café de piment d’Espelette
8g de safran

Instructions

Verser les cèpes dans un saladier et couvrir d’eau.
Désosser les poulets et réserver la carcasse et la peau du poulet.
Eplucher les oignons, puis les couper grossièrement.
Laver puis éplucher les carottes, les trancher en deux.
Rincer le poireau puis le trancher en rondelles.
Faire revenir les oignons dans un faitout avec l’huile, puis ajouter les carottes et les poireaux.
Réserver les légumes et faire revenir la carcasse de poulet avec la peau.
Laisser bien griller, puis ajouter les légumes et le poivre en grains.
Réserver les carcasses et les légumes.
Griller la viande de poulet, la couper en petits lamelles quelques minutes, puis réserver.
Ajouter dans le faitout les légumes et la carcasse des poulets.
Saler.
Couvrir d’eau et laisser cuire environ 30 minutes.
Passer au chinois l’eau des cèpes.
Eplucher l’ail et les échalotes.
Ciseler-les finement et diviser en deux.
Chauffer la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Saisir la moitié des ails et échalotes dans une cuillère d’huile d’olive.
Ajouter les champignons et laisser les cuire juste quelques minutes, afin qu’ils restent mi-cuits.
Réserver les champignons dans un bol fermé avec du film alimentaire afin qu’ils restent chauds.
Saisir l’autre moitié des ails et échalotes dans une cuillère d’huile d’olive, dans la poêle non lavée.
Ajouter les poivrons coupés en petit cubes, arrêter la cuisson dès qu’ils seront encore un peu croquants.
Passer le bouillon de volaille au chinois.
Griller quelques minutes le riz dans une cocotte en fonte.
Ajouter le safran puis une partie du bouillon, couvrir juste le riz.
Cuire le riz une quinzaine de minutes, vérifier les informations de cuisson sur la boite.
Incorporer les champignons au riz cinq minutes avant la fin de cuisson du riz.
Ajouter le poulet juste avant de servir, afin qu’il remonte en température.
Terminer votre risotto en ajoutant le parmesan à la dernière minute.