Pâté en croûte et foie gras

Recette de Pâté en croûte et foie gras

J’avais préparé cette belle terrine pour Pâques, bon normalement un Pâté en croûte de Pâques doit avoir des œufs, moi j’ai choisi de mettre du foie gras, oui on ne se refait pas. En réalité, je l’ai présenté à l’occasion de la soirée dégustation du mois d’avril et comme il était généreux, j’en ai gardé la moitié pour les fêtes de Pâques; mon fils venait à la maison. J’aime beaucoup le Pâté en croûte et foie gras, c’est une entrée qui doit être préparée une dizaine de jours à l’avance et les gens ne sont pas habitués à déguster un beau pâté en croûte maison. Ce Pâté en croûte et foie gras légèrement épicé avait une saveur particulière que j’ai beaucoup aimé. Pas toujours facile de bien dorer les côtés, je ne suis pas encore satisfait, j’ai trouvé que mon Pâté en croûte et foie gras avait des côtés encore un peu pâles, donc si vous avez une technique je suis preneur.

Recette de Pâté en croûte et foie gras pour 15 personnes:

Ingrédients

• Pour la pâte
• 3 jaunes d’œufs
• 100 g de beurre
• 50 g de saindoux
• 3 jaunes d’œufs
• 20 g de sel
• 100 g de farine de seigle
• 600 g de farine type 55
• 1 cuillère à café de cardamome
• 1400 g de veau
• 400 g de gorge
• 300 g de foie gras cru
• 2 cuillères à café de 4 épices
• ½ à café de gingembre moulu
• ½ à café de cardamome en poudre
• 25 cl de vin blanc
• 1 feuille de laurier

Instructions

1. Préparer la pâte brisée :
2. Ajouter les ingrédients dans le bol du robot.
3. Ajouter les épices et le sel, pétrir avec la feuille quelques minutes.
4. Filmer puis réserver au froid.
5. Couper le veau en cubes.
6. Trancher la gorge en petits cubes afin d’aider le hachoir.
7. Poser la viande dans un saladier et peser là.
8. Saler la viande à raison de 15 g au kilo.
9. Ajouter les épices et mélanger bien la viande afin de répartir les épices et le sel.
10. Couvrir avec le Beaujolais village, filmer.
11. Laisser mariner 12 à 24 heures.
12. Essorer la viande, puis essuyer la avec du papier alimentaire.
13. Peser la viande puis assaisonner avec le sel en respectant le dosage.
14. Hacher les viandes.
15. Verser l’armagnac, mélanger avec les mains pour bien répartir les épices.
16. Chemiser le moule à pâté en croûte.
17. Abaisser la pâte brisée, environ 4 mn, en gardant une partie un peu plus épaisse, pour le couvercle.
18. Déposer délicatement la pâte brisée dans le moule sans trouer la pâte en laissant déborder de 1 cm au dessus. Ranger la viande hachée sur la moitié de la terrine
19. Répartir le foie gras sur la viande hachée.
20. Terminer avec le reste de la viande hachée et tasser légèrement.
21. Couvrir avec la partie la plus épaisse, souder les bords. Pincer ou chiqueter les bords.
22. Décorer le dessus de votre pâté en croûte.
23. N’oublier pas de faire une petite cheminée, pour soulager votre croûte.
24. Dorer avec un jaune d’œuf et quelques gouttes d’eau à l’aide d’un pinceau.
25. Passer au four chaud à 200° pendant 30 minutes, puis baisser le four à 180° et laisser cuire encore 30 minutes.
26. Protéger le dessus avec de l’alu si elle brunit trop vite.
27. Laisser bien refroidir dans le réfrigérateur.
28. Le lendemain verser de la gelée, puis laisser refroidir et démouler.

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Nombre de personnes : 15
Note 4 étoiles : ★★★★☆ 1 avis

Quel vin boire avec : Pâté en croûte et foie gras

Mon vin préféré pour cette recette : Pomerol Château Franc Maillet 2007 Cuvée J. Batiste Cépage Cabernet Franc, Petit verdot, Merlot
Température entre 16° et 17°

Partenariat Vignoble G. Arpin à Saint Emilion en Gironde

Une pensée à tous les connectés depuis la France ou de l’étranger amoureux de la cuisine Française et de ses vins, voici pour vous une belle occasion d’acheter un vin de qualité, sans aucun risque, pour accompagner ma recette de Pâté en croûte et foie gras. J’ai sélectionné ce vin de Bordeaux un Pomerol cuvée Jean Baptiste du domaine de G. Arpin après l’avoir dégusté, nous l’avons adoré.

Château Franc Maillet 2007– Cuvée Jean Baptiste Pomerol
Le fleuron de la famille, très fermé au départ, il libère un bouquet frais à l’aération. Avec sa robe d’un pourpre profond, de suite c’est les petits fruits rouges voire les baies du sureau qui dominent et enfin se libèrent quelques notes épicées. Le guide hachette 2016 parle de saveur de réglisse.

Vignobles G.ARPIN
Chantecaille
33 330 Saint-Émilion

Téléphone : 09 71 58 23 49
Courriel : vignobles.g.arpin[at]wanadoo.fr