Fromage de tête

Publié le Fév 9th, 2013

par Pascal B

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Entrée

Recette: Fromage de tête

Résumé: Recette de fromage de tête, avec des pieds de cochon et des pieds de veau, Je remettais depuis plusieurs mois pour faire ce fromage de tête, c’est beaucoup de travail. Mais franchement le jeu en vaut la chandelle, vous allez obtenir un parfum et goût sublime, j’ai adoré et je suis prêt à recommencer, franchement rien à voir avec ce que l’on trouve en grande surface. Les pieds de cochon ou les pieds de porc ont fondu en cuisant, je n’ai retrouvé que les os. Fromage de tête ou pâté de tête tous début dans la région que vous vous trouvez, mais cela marche pour les deux appelations.

Ingrédients de la recette

Recette de Fromage de tête pour 4 bols:
I ½ tête de porc
1 ½ pied de veau
1 pied de porc
2 Poireaux
2 branches de céleri
4 2chalotes
2 oignons
1 bouquet de persil
6 carottes
2 navets
5 cl de cognac
10 cl de vinaigre de vin rouge
75 cl d’Alsace Pinot gris
Sel 20 g au kilo
Poivre 2 g au kilo

Instructions

Rincer à la grande eau la tête de cochon.
Passer au chalumeau les quelques derniers poil de la tête.
Tremper dans un grand faitout la tête de porc et les pieds avec le vinaigre et couvrir d’eau.
Laisser tremper 2 à 3 heures.
Ensuite rincer abondamment la tête de cochon.
Eplucher les oignons, puis les couper en deux.
Laver puis éplucher les carottes, les trancher en deux.
Rincer le poireau puis ficeler le blanc et le céleri, afin de pouvoir le récupérer.
Ranger les légumes au fond du faitout, avec les 3/4 du bouquet de persil rincé.
Déposer la tête de porc.
Ajouter les pieds de porc et de veau.
Verser le vin blanc.
Ajouter le cognac.
Couvrir de 3 cm d’eau.
Laisser cuire à petit bouillons pendant 2 heures à 3 heures.
Une fois cuite retirer la viande.
Laisser le bouillon dehors toute la nuit, afin de mieux le dégraisser le matin.
Désosser la viande de la tête et des pieds, cela se passe très bien si votre tête est bien cuite.
Ajouter plus ou moins de cartilage, mais je n’en mets pas.
Peser la viande saler et poivrer.
Trancher en petits cubes les carottes et les ajouter à la viande.
Rincer et sécher le persil plat.
Ajouter le persil à la viande et/ mélanger.
Garder du jus pour une soupe de petite pâte, une belle assiette de légume pour le déjeuner.
Réduire le jus afin qu’il reste un litre de jus pour la gelée.
Ranger la viande et les carottes dans des boules.
Verser le jus de cuisson pour couvrir la viande.
Laisser au réfrigérateur le temps que la gelée se forme.