Chocolat praliné

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Recette de Chocolat praliné

Le chocolat réclame quelques rigueur pour bien le réussir, suivez les indications et tous sera merveilleux, le problème avec cette belle méthode on mange tous le temps le Chocolat praliné. J’utilise souvent du chocolat noir pour les coques, il résiste mieux à la chaleur des doigts, mais ma fille a du mal avec ce chocolat. J’ai beaucoup aimé ce Chocolat praliné, avec sa saveur particulière, bien sur aucun produit chimique dans mes chocolats, c’est un peu rassurant. Cette méthode est réservé aux personnes qui ont des moules en polycarbonate, pour des moules en silicone c’est un peu différent, en effet les deux premières couchent se feront au pinceau. C’est le chocolat que j’ai choisi pour pâques avec en plus ma tarte aux fraises, qui n’est pas encore terminé, juste dans ma tête, je termine mon texte et je vais me déguster un Chocolat praliné, juste pour le plaisir.

Recette de chocolat pour 1 moule en polycarbonate de 36 chocolats fourrés

Ingrédients

400 g de chocolat noir à 70 %
4 g de beurre de Myeryo
Chocolat pour facir
100 g de chocolat au lait
40 g de crème fluide à 33%
50 g de praline

Instructions

Concasser le chocolat à 70% au couteau
Préparer un bain marie pour le tempérage du chocolat noir.
Préparer un bain marie froid avec de l’eau glacé pour refroidir le chocolat noir.
Monter la température du chocolat à 55°.
Passer le bain marie dans l’eau glacé afin de descendre le chocolat noir a 28°.
Remonter la température du chocolat à 32°, dans le marie chaud mais hors du feu.
Verser le chocolat bien fluide directement dans le moule bien propre.
Retourner le moule dans un récipient, afin de récupérer le surplus de chocolat
Poser le moule sur un plateau à l’envers, réserver 30 minutes dans le réfrigérateur.
Remonter la température du chocolat à 32°, dans le marie chaud mais hors du feu, afin qu’il soit bien fluide.
Verser le chocolat bien directement dans le moule.
Retourner le moule dans un récipient, afin de récupérer le surplus de chocolat
Poser le moule sur un plateau à l’envers, réserver 30 minutes dans le réfrigérateur.
Chauffer la crème fluide dans une casserole.
Concasser le chocolat au lait au couteau.
Verser la crème brûlante sur le chocolat au lait et la praline.
Laisser refroidir le chocolat praliné en température ambiante.
Verser le chocolat praliné dans une poche, puis couper la poche.
Remplir les empreintes en laissant un peu de place dans les moules pour faire le couvercle.
Réserver 30 minutes dans le réfrigérateur.
Remonter la température du chocolat à 32°, dans le marie chaud mais hors du feu, afin qu’il soit bien fluide.
Verser le chocolat bien directement dans le moule remplie.
Racler à l’aide d’une spatule le surplus de chocolat.
Réserver 30 minutes dans le réfrigérateur.