Les tartares

Les tartares.

Une façon ancestrale de déguster de la viande ou des poissons. Bien sûr certains crieront au scandale et d’autres seront subjugués avec ces recettes. On dit que ce serait les cosaques qui auraient préparé les premiers tartares. C’était du cheval qu’il coupait en morceaux de 1 cm à 2 cm environ. Ils les salaient généreusement et les plaçaient ensuite sous la selle de leur monture pendant deux heures environ. Ils dégustaient la viande qui s’était vidée de presque tout son sang pendant le passage sous la selle.

Moi je suis amateur de tartare et particulièrement celui de bœuf. J’aime surtout l’assaisonner, bien relevé avec un poivre sauvage de qualité, mais aussi et surtout avec des fleurs de câpres, bien goûteuses. Il est de tradition aussi d’ajouter un peu de moutarde. Après il appartient à chacun de faire sa préparation et d’insister plus ou moins sur ses produits préférés.

Si tout un chacun peut préparer son assaisonnement selon ces goûts, il est par contre une coutume que vous ne devrez pas changer. Le tartare, c’est au couteau que cela se coupe et pour cela il vous faudra un couteau bien aiguisé. Moi de ce côté-là j’ai la chance d’avoir une machine d’affûtage Affilella, que l’usine m’a prêtée. Autant vous dire que tous mes couteaux coupent et sont super aiguisés.

Choisissez avec votre boucher un morceau de muscle de qualité. Si vous n’êtes pas équipé avec une lame bien aiguisée, demandez à votre boucher de vous le couper au couteau, mais attention la viande ne doit pas être coupée trop longtemps à l’avance. Plus rien à voir avec les préparations tartares, les règles d’hygiènes ont bien évolué depuis le temps des cosaques.

Maintenant un certain nombre de restaurateurs et de grands chefs présentent à leur carte de grands tartares, préparés par les chefs à la dernière minute, pour ne citer que les plus réputés Tartare Mauricien, Mexicain, Russe, Laotien, Thaï…