Le foie gras

Quelques réflexions sur le foie gras avec l’arrivée des fêtes de fin d’année. Loin de moi l’idée de vous initier a ce rituel Français, je n’en ai pas la prétention, juste sur la base du partage et du savoir de chacun. Chacun devrait y puiser les éléments intéressant.

Les pays producteur de foie gras dans le monde:

27 116 Tonnes de foie gras pour l’année 2011, dont 98% de canard:
La France 19 992 tonnes, soit environ en 75%
La Bulgarie 2 660 tonnes
La Hongrie 2 450 tonnes
L’Espagne 850 tonnes
La Chine arrive sur le marché

Pour la France quelques chiffres de la production départementale

Landes 24%
Pyrénées Atlantiques 15%
Vendée 13%
Gers 11%
Dordogne, lot et Garonne, Deux sèvres, Hautes Pyrénées, lot, Loire Atlantique, Bas et Haut Rhin se partagent le reste de la production Française.

Bien choisir son foie gras

Canard ou Oie
Le canard représente 95% de la production du foie gras, son gout est plus parfumé que celui de l’oie. Mais celui de l’oie est beaucoup plus fin, plus subtil et plus long en bouche, mais aussi beaucoup plus difficile a trouver.
Mais cela reste deux foies réservés à la gastronomie, ils apporteront à tous cuisiniers et cuisinières professionnels ou passionnés un plaisir incomparable à la préparation , à la cuisson et laisseront un souvenir impérissable à la dégustation.

Différence de prix

Le foie gras d’oie est beaucoup plus cher que le foie gras de canard, la difference de prix est surtout du , a l’ élevage des oies  qui est beaucoup plus technique et beaucoup plus contraignante que celle des canards.

Une qualité Française

Plusieurs solutions s’ouvre dans votre choix, nous allons privilégiés la qualité Française.
FOIE GRAS Français avec l’estampille vétérinaire.
Foie gras de la Communauté Européenne;
Il doit être d’une belle couleur uniforme: blanc ivoire rosé ou jaune clair selon l’alimentation.
Il doit être ferme et souple au toucher : un doigt appuyé y laisse sa trace quelques secondes.
Il doit être d’une fraîcheur irréprochable
Il ne doit pas être trop petit, sans quoi l’engraissement n’a pas été bien fait.
Mais il ne doit pas être trop gros, car ses rondeurs excédentaires fondront
comme neige au soleil pendant la cuisson ou la préparation 600 g environ pour un foie d’oie avec un maximum de 750 et 450 g pour un canard avec un maximum de 550 g

Savoir lire les étiquettes

Pour acheter un foie gras prêt à la consommation, lire la définition « Foie Gras entier », « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras » et la liste de ces ingrédients, épices et aromates.
La date DLUO pour le foie gras présenté en conserve en conserves. (Date limite d’utilisation optimale)
La date DLC pour le foie gras “mi cuit” tout comme pour le cru à cuisine (date limite de consommation)
L’identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l’adresse du fabricant,

L’estampille sanitaire

Conservation du foie gras
Le foie gras cru emballer se conserve selon la date indiquée sur le produit au réfrigérateur. Il doit comporter l’estampille du service vétérinaire garantissant les conditions d’emballage et d’hygiène des foies gras.

Quelques conseils:

Pour éveiner votre foie gras, travailler le lob pas trop froid, afin qu’il est suffisamment de souplesse et ne casse pas.
Ne chercher les toutes petites veines, de cette façon vous allez privilégier des gros morceaux.
Si vous voulez garder la trace des morceaux dans votre blog de foie gras, attention à la cuisson, il ne doit pas trop chauffer.
Sel le grammage se situe entre 12 est 16 grammes au kilo.
Poivre le grammage se situe entre 2 et 4 grammes au kilo.