J’aime travailler le foie gras, je l’aime sous toutes les coutures, crû, mi-cuit, au torchon, au sel, en terrine….C’est toujours un plaisir, et le regard de vos convives lorsque les assiettes arrivent sur la table du plaisir rien que du bonheur.

Pour 6 personnes

1 lobe de foie gras

6 pommes vertes Granny-smith

1 cuillère à café de poivre en grains

1 cuillère à café de sel de Guérande

4 cuillères à soupe de sucre roux

15 cl de vinaigre de balsamique

Tranchez votre foie gras sans le dénerver dans le sens de la largeur, salez et poivrez. Prendre une poêle et montez là en température (test une goutte d’eau glisse et chante dans la poêle), posez délicatement vos morceaux de foie gras dans la poêle en les retournant rapidement pour le saisir (10 à 15 secondes par face), dès qu’ils ont pris une belle couleur les sortir et les laisser se reposer sur plusieurs couches de papier absorbant. Cette préparation peut se faire quelques heures avant le service. Dans la poêle où votre foie gras a rejeté sa belle graisse, cuire vos pommes épluchées et coupées en 4, saupoudrez votre sucre en prenant soin de bien le distribuer. Laissez cuire tout doucement vos pommes, elles doivent caraméliser, surveillez pour quelles cuisent tout en même temps, déplacez rangez vos pommes, si vous avez préparé vos pommes le matin laissez refroidir dans la poêle. Pour remonter le tout en température nous allons commencer par les pommes qui sont restées dans la poêle, une fois chaude prendre un plat chauffé recouvert d’aluminium et ranger vos pommes, fermez et réserver. Posez vos pièces de foie gras dans votre poêle et remonter votre foie à la température désirée, montez vos assiettes et déglacée votre poêle avec le vinaigre. Mettez 1 ou 2 cuillères à soupe de jus sur votre foie gras.