Ingrédients
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600 grammes de blanc de poulet
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150 grammes de farine
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15 centilitres de lait
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2 oeufs
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2 blancs d'oeufs
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75 grammes de saindoux ou de beurre
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50 centilitres de crème épaisse
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50 grammes de beurre
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1 échalote
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1 oignons
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20 centilitres de vin blanc sec
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20 centilitres de bouillon de volaille
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80 grammes de moutarde de Dijon à l'ancienne
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200 grammes de Comté rapé
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Sel
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Poivre
Directions
Tout comme la recette de la tarte tatin, l’emblématique sauce Gaston Gérard qui accompagne le fameux poulet du même nom est née d’une maladresse. En 1930, madame Gaston-Gérard, épouse du maire de Dijon de l’époque, décide de préparer un poulet à la moutarde lors d’une réception en l’honneur de Curnonsky, un gastronome et critique culinaire réputé à l’époque. Lors de la préparation, elle échappe un pot de paprika dans la cocotte. Pour corriger cette « maladresse », elle décide d’y ajouter du vin blanc, de la crème fraîche et du comté râpé.
Le résultat est bluffant et le critique gastronomique Curnonsky décide de baptiser la recette du nom de son hôte : le poulet Gaston Gérard.
Accord met-vin
Servir avec un blanc sec, type Chardonnay. Ici, une curiosité hélas disparue, un vin de pays de Franche-Comté, vignoble Garnéry à Roche et Raucourt (70).
Étapes de réalisation
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1
Fait
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Préparation de l'appareilPorter le lait à ébullition avec les œufs et 1/2 cuillère à café de sel. Ajouter sans tarder la farine en une seule fois et mélanger énergiquement. Laisser de côté. |
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2
Fait
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Confection et cuisson des quenellesÀ la sortie du réfrigérateur, prélever un peu de pâte à l'aide de 2 cuillères à soupe et former des quenelles de la longueur souhaitée (6-7 cms en l'espèce). |
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3
Fait
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Préparation de la sauce Gaston GérardDans une casserole faire revenir l'échalote et les oignons finement ciselés dans le beurre. Ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille. Faire réduire de moitié puis ajouter la crème fraîche. Saler et poivrer (avec modération compte tenu de la moutarde), cuire à feu doux, puis lier la sauce avec la moutarde. |
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4
Fait
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Dressage de l'assietteDisposer les quenelles dans l'assiette selon convenance (éventail…), accompagner par exemple de bouquets de choux fleur ou brocolis ou de choux de Bruxelles, de mâche. |
