Glossaire

Abaisse

Pâte aplatie au rouleau de pâtisserie

Abaisser

Étendre une pâte au rouleau, à l’épaisseur souhaitée.

Abats

Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.

Abattis

Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, cœur et foie).

Abricoter

Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert (Tarte etc.)

A couvert

Cuire avec un couvercle sur le récipient.

Al dente

Degré de cuisson des pâtes et des légumes les laissant légèrement croquants.

Allonger

Additionner d’un liquide pour rendre moins épais.

Appareil

Préparation de base pour confection d’un met.

Arroser

Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis).

Assouplir

Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable

Badigeonner

Enduire d’une substance molle ou liquide, à l’aide d’un pinceau.

Barde de lard

Entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson.

Barder

Entourer de barde.

Bain-marie

Récipient rempli d’eau bouillante, sur lequel on met à chauffer les plats qui brûleraient si on les exposait à feu nu.

Beurre clarifié

Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.

Beurre magné (ou manié)

Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine servant à faire un roux ou à lier des sauces.

Blondir

Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu’à ce que sa couleur devienne blond clair.

Bouquet garni

Ciboule, persil, ail, laurier et thym liés ensemble pour parfumer un mets ; on le retire avant de servir.

Braiser

Faire cuire longtemps à feu doux, sans évaporation.

Brick

Galettes rondes et fines à base de blé dur.

Brider

On bride une volaille (ou une pièce de gibier) en la ficelant pour en garder une jolie forme à la cuisson.

Brunoise

Légumes coupés en petits cubes.

Brûler

Attacher les membres d’une volaille avec une ficelle pour les retenir dans une position normale, quand on les met à la broche.

Canneler

Opération consistant à inciser de cannelures peu profondes les légumes et les fruits.

Caroube

Ingrédient qui remplace le chocolat et ne contient pas de sucre

Cheminée

Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l’orifice du couvercle d’une pâte.

Chemiser

Garnir un moule beurré de papier blanc beurré.

Chiffonnade

Julienne de feuille (Emincé finement par exemple : épinard, oseille, laitue, etc.)

Chinois

Passoire très fine en forme de cône avec pilon de bois; très utilisé en grande cuisine.

Ciseler

Faire des incisions obliques dans des aliments pour en faciliter la cuisson, pour qu’il cuise bien et sans se déchirer.

Clarifier

Rendre un liquide limpide en lui ajoutant du blanc d’oeuf.

Clouter

Piquer des clous de girofles dans un oignon.

Coller

Faire un assemblage farine et eau (on obtient une pâte) qui s’appelle un repère. Pour une cuisson hermétique par exemple.

Concasser

Mettre en morceaux, mais sans écraser.

Consommé

Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.

Coulis

Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, (Par exemple : Fruits etc)

Corne

Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.

Coucher

Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l’aide d’une poche à douille.

Court-bouillon

Légumes, viande, poisson, vin , etc. incorporés dans de l’eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.

Crépine

Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments.

Cistalliser

Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.

Croustade

Pièce en feuilletage, garni d’un appareil (Par exemple : Vol-au-vent avec champignons).

Cuire à blanc

Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.

Débrider

Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées.

Décanter

Tirer un liquide du vase qui le contient pour le séparer du dépôt.

Décortiquer

Dépouiller les crustacés, particulièrement les crevettes, de leur carapace.

Déglacer

Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d’eau, de bouillon ou de vin. Cuire 3 à 4 minutes.

Dégorger

Faire séjourner dans l’eau, viande, poissons ou légumes pour les rendre plus nets, plus blancs.

Dégraisser

Enlever la graisse des aliments, viandes, sauces, jus et bouillons.

Déguster

Goûter une boisson, un mets pour en apprécier la qualité.

Délayer

Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Dénerver

Retirer les nerfs d’une viande, aussi extirper les tendons d’une dinde.

Détendre

Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.

Détrempe

Terme d’absorber l’eau à une farine « détremper », lait ou œufs.

Doubler

Couper la cuisson au-dessus ou au-dessous d’un met : Par exemple, mettre une deuxième plaque au four.

Dorer

Enduire à l’aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’eau ou de jaune d’œuf.

Ebarber

Retirer les nageoires d’un poisson plat (sole, turbot), retirer le byssus et la barde d’une moule.

Ecaler

Oter la coquille d’un oeuf cuit.

Echauder

Tremper dans l’eau très chaude.

Écumer

Enlever, à l’aide d’une écumoire, la mousse qui se forme sur les liquides soumis à l’action de la chaleur.

Effiler

Couper en lamelles très fines les amandes, pistaches, retirer le fil des haricots.

Emincer

Découper de la viande ou des légumes en tranches fines.

Emonder

Nettoyer les fruits et certains légumes

Enrober

Trempé dans une pâte à frire, un poisson, un légume, un fruit.

Escaloper

Couper en biais une tranche de viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc.

Etamine

Morceau d’étoffe à travers lequel on passe les coulis et les sauces.

Épépiner

Enlever une partie de la pulpe d’un fruit ou d’un légume, en vue de le farcir.

Etuver

Cuire une viande, une volaille, un légume à couvert, à très court mouillement

Évider

Enlever une partie de la pulpe d’un fruit ou d’un légume, en vue de le farcir.

Etouffer

Faire cuire dans un récipient parfaitement fermé, sans évaporation possible.

Etuver

Cuire les viandes à courte sauce, avec feu dessus et dessous.

Faire suer

Cuire dans un corps gras, à couvert, jusqu’à ce que quelques gouttes de liquide commencent à perler à la surface.

Faisander

Pour qu’elles arrivent à leur maximum de saveur, laisser mortifier quelque temps les viandes fraîchement tuées (Par exemple : Gibier).

Farcir

Garnir l’intérieur de certaines préparations (Par exemple : Dinde, légumes etc.).

Foisonner

Augmenter le volume d’une crème en la fouettant.

Foncer

Garnir de bardes de lard ou de jambon le fond d’une casserole.

Fond

Jus restant après la cuisson de divers aliments et dont on se sert pour confectionner des sauces.

Fontaine

Trou pratiqué au milieu de la farine posée sur la table, afin que l’eau qu’on y verse ne puisse s’échapper.

Fouetter

Battre énergiquement un liquide avec un fouet manuel ou électrique.

Fourrer

Remplir, farcir (En pâtisserie).

Fraiser

Pétrir la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.

Frapper

Action de congeler les liquides en les mettant dans un bac de glace pillée.

Frémissement

Commencement de l’ébullition des liquides placés sur le feu.

Garnir

Orner un plat, une assiette avec goût.

Gastrique

Mélange de sucre et de citron ou de vinaigre, cuit jusqu’à l’obtention d’un caramel liquide servant à la confection de sauce.

Glacer

Couvrir, avec un pinceau, d’un coulis ou d’une sauce sucrée etc. des viandes prêtes à être mises sur table ou des pâtisseries.

Gratiner

Passer un plat au four pour qu’il se forme une croûte dorée sur le dessus.

Habiller

Action de préparer un poisson, un gibier, une volaille avant de cuire.

Historier

Couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents.

Imbriquer

Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles.

Larder

Glisser à l’intérieur des viandes, par des incisions, des filets de lard, de jambon, etc.

Liaison

Donner de la consistance à une sauce ou un potage en y mêlant farine, fécule, mie de pain etc.

Lever

A l’aide d’un couteau fin couper les filets d’un poisson en y retirant les arêtes et la peau. Se dit également pour une volaille.

Lier

Épaissir une sauce ou un liquide en y ajoutant de la farine, de la fécule, un jaune d’œuf, etc.

Limoner

Echauder le poisson dans de l’eau bouillante pour le laver et l’écailler plus facilement.

Lit

Couches superposées de substance et d’assaisonnements.

Lustrer

Napper avec de la gelée.

Luter

Fermer hermétiquement une cocotte, une terrine, avec une pâte composée de farine et d’eau.

Manchonner

Découvrir les os d’une pièce de viande pour en obtenir une meilleure présentation.

Mandoline

Appareil permettant de couper, de tailler, de râper, d’émincer des fruits ou des légumes.

Manier

Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

Marinade

Assaisonnements préparatoires dans lesquels on laisse baigner les produits pour leur donner plus de saveur.

Mariner

Faire tremper une viande ou un poisson dans un mélange d’huile, de vinaigre ou de vin, et d’aromates.

Marquer

Faire la mise en place pour une cuisson.

Masquer

Couvrir un mets dressé sur le plat d’une couche épaisse de coulis ou de sauce.

Maturation

Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.

Mijoter

Faire cuire lentement à feu doux.

Mitonner

Faire bouillir à petit feu.

Monder

Enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.

Monter

Fouetter une masse en la soulevant pour qu’elle devienne ferme et légère, ou incorporer du beurre à une sauce

Monter au beurre

Ajouter de petits morceaux de beurre froid à une sauce afin d’en améliorer le goût, la consistance et le brillant.

Mortifier

Voir faisander.

Mouiller

Pendant la cuisson, verser de l’eau, du bouillon, etc., par petites quantités.

Napper

Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson, d’une sauce consistante ou d’une gelée.

Parer

Oter les nerfs, os, peaux et graisses inutiles.

Parfumer

Ajouter une substance aromatique à un met.

Parures

Déchets provenant des nerfs, de la graisse d’une viande et de légumes qui ont été tournés, taillés.

Passer

Tamiser les jus, purées et coulis en les faisant passer dans un chinois, une étamine, un passe-vite etc.

Peler à vif

Oter la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau en prenant soin de retirer toutes les peaux blanches.

Pétrir

Plier et travailler une pâte pour la rendre élastique.

Pocher

Faire bouillir de l’eau et casser les œufs au-dessus, de manière à ce qu’ils restent entiers.

Poêler

Cuisson à l’aide de matière grasse, déglacer pour faire une sauce.

Pommade

Beurre et sucre mélangé jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et onctueuse.

Rafraîchir

Passer légumes, fruits, poissons, viandes à l’eau froide, en les sortant de leur cuisson.

Raidir

Faire revenir une viande sans la colorer pour en raffermir les fibres.

Rassir

Attendre 2 ou 3 jours après l’abattage d’un animal pour en consommer la viande.

Réduire (faire)

Par évaporation, faire diminuer et épaissir un bouillon, une sauce ou un autre liquide.

Refaire

Replacer sur le feu une pièce de gibier, de volaille, en ayant soin de retourner jusqu’à ce que la chair gonfle.

Rissoler

Faire cuire à feu vif, avec un corps gras, pour que la surface extérieure des mets soit bien dorée.

Robe des champs

Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

Roux

Matière grasse et farine légèrement cuite et refroidie pour liaison de sauces.

Saisir

Soumettre une viande à l’action d’une chaleur très vive, pour en retenir les sucs.

Sangler

Entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid.

Saumure

Solution de sel et d’eau, souvent additionnée de sucre et d’aromates, dans laquelle on immerge des aliments.

Sauter

Cuire rapidement, en retournant de temps à autre dans la poêle, comme une crêpe, quand la pièce a été assaisonnée.

Serrer

Fouetter des blancs d’œufs déjà montés en neige avec du sucre pour rafermir la consistance.

Singer

Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.

Suprême

Demi-poitrine de volaille, sans peau et désossée.

Suer

Revenir des aliments à blanc sans coloration.

Tamis

Passoire de crin, à l’usage des bouillons, sauces et confitures.

Timbale

Moule en cuivre, ayant la forme d’une timbale, usité pour le macaroni, le pâté, la charlotte.

Toilette

Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l’animal (veau), employée en cuisine pour entourer les rôtis.

Tomber à glace

Faire réduire du bouillon ou du jus.

Tourner

On tourne les navets, carottes et fonds d’artichauts en les arrondissant pour leur donner une forme élégante.

Trousser

Passer de la ficelle avec l’aiguille à brider pour assujettir un gibier ou une volaille.

Zeste

Pellicule mince de l’écorce du citron ou de l’orange.

Zesteur

Couteau spécial permettant de prélever plus ou moins finement l’écorce d’un agrume etc.