Glossaire cuisine

A couvert    Cuire avec un couvercle sur le récipient.
Abaisse    Pâte aplatie au rouleau de pâtisserie
Abaisser    Étendre une pâte au rouleau, à l’épaisseur souhaitée.
Abats    Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.
Abattis    Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, cœur et foie).
Abricoter    Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert (Tarte etc.)
Al dente    Degré de cuisson des pâtes et des légumes les laissant légèrement croquants.
Allonger    Additionner d’un liquide pour rendre moins épais.
Appareil    Préparation de base pour confection d’un met.
Arroser    Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis).
Assouplir    Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable
Badigeonner    Enduire d’une substance molle ou liquide, à l’aide d’un pinceau.
Bain-marie    Récipient rempli d’eau bouillante, sur lequel on met à chauffer les plats qui brûleraient si on les exposait à feu nu.
Barde de lard    Entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson.
Barder    Entourer de barde.
Beurre clarifié    Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.
Beurre magné (ou manié)    Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine servant à faire un roux ou à lier des sauces.
Blondir    Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu’à ce que sa couleur devienne blond clair.
Bouquet garni    Ciboule, persil, ail, laurier et thym liés ensemble pour parfumer un mets ; on le retire avant de servir.
Braiser    Faire cuire longtemps à feu doux, sans évaporation.
Brick    Galettes rondes et fines à base de blé dur.
Brider    On bride une volaille (ou une pièce de gibier) en la ficelant pour en garder une jolie forme à la cuisson.
Brûler    Attacher les membres d’une volaille avec une ficelle pour les retenir dans une position normale, quand on les met à la broche.
Brunoise    Légumes coupés en petits cubes.
Canneler    Opération consistant à inciser de cannelures peu profondes les légumes et les fruits.
Caroube    Ingrédient qui remplace le chocolat et ne contient pas de sucre
Cheminée    Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l’orifice du couvercle d’une pâte.
Chemiser    Garnir un moule beurré de papier blanc beurré.
Chiffonnade    Julienne de feuille (Emincé finement par exemple : épinard, oseille, laitue, etc.)
Chinois    Passoire très fine en forme de cône avec pilon de bois; très utilisé en grande cuisine.
Ciseler    Faire des incisions obliques dans des aliments pour en faciliter la cuisson, pour qu’il cuise bien et sans se déchirer.
Cistalliser    Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.
Clarifier    Rendre un liquide limpide en lui ajoutant du blanc d’oeuf.
Clouter    Piquer des clous de girofles dans un oignon.
Coller    Faire un assemblage farine et eau (on obtient une pâte) qui s’appelle un repère. Pour une cuisson hermétique par exemple.
Concasser    Mettre en morceaux, mais sans écraser.
Consommé    Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.
Corne    Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.
Coucher    Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l’aide d’une poche à douille.
Coulis    Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, (Par exemple : Fruits etc)
Court-bouillon    Légumes, viande, poisson, vin , etc. incorporés dans de l’eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.
Crépine    Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments.
Croustade    Pièce en feuilletage, garni d’un appareil (Par exemple : Vol-au-vent avec champignons).
Cuire à blanc    Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.
Cul de poule    Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d’un saladier avec un fond arrondi
Débrider    Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées.
Décanter    Tirer un liquide du vase qui le contient pour le séparer du dépôt.
Décortiquer    Dépouiller les crustacés, particulièrement les crevettes, de leur carapace.
Déglacer    Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d’eau, de bouillon ou de vin. Cuire 3 à 4 minutes.
Dégorger    Faire séjourner dans l’eau, viande, poissons ou légumes pour les rendre plus nets, plus blancs.
Dégraisser    Enlever la graisse des aliments, viandes, sauces, jus et bouillons.
Déguster    Goûter une boisson, un mets pour en apprécier la qualité.
Délayer    Mélanger une substance compacte avec un liquide.
Dénerver    Retirer les nerfs d’une viande, aussi extirper les tendons d’une dinde.
Détendre    Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.
Détrempe    Terme d’absorber l’eau à une farine « détremper », lait ou œufs.
Dorer    Enduire à l’aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’eau ou de jaune d’œuf.
Doubler    Couper la cuisson au-dessus ou au-dessous d’un met : Par exemple, mettre une deuxième plaque au four.
Ebarber    Retirer les nageoires d’un poisson plat (sole, turbot), retirer le byssus et la barde d’une moule.
Ecaler    Oter la coquille d’un oeuf cuit.
Echauder    Tremper dans l’eau très chaude.
Écumer    Enlever, à l’aide d’une écumoire, la mousse qui se forme sur les liquides soumis à l’action de la chaleur.
Effiler    Couper en lamelles très fines les amandes, pistaches, retirer le fil des haricots.
Emincer    Découper de la viande ou des légumes en tranches fines.
Emonder    Nettoyer les fruits et certains légumes
Enrober    Trempé dans une pâte à frire, un poisson, un légume, un fruit.
Épépiner    Enlever une partie de la pulpe d’un fruit ou d’un légume, en vue de le farcir.
Escaloper    Couper en biais une tranche de viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc.
Etamine    Morceau d’étoffe à travers lequel on passe les coulis et les sauces.
Etouffer    Faire cuire dans un récipient parfaitement fermé, sans évaporation possible.
Etuver    Cuire une viande, une volaille, un légume à couvert, à très court mouillement
Etuver    Cuire les viandes à courte sauce, avec feu dessus et dessous.
Évider    Enlever une partie de la pulpe d’un fruit ou d’un légume, en vue de le farcir.
Faire suer    Cuire dans un corps gras, à couvert, jusqu’à ce que quelques gouttes de liquide commencent à perler à la surface.
Faisander    Pour qu’elles arrivent à leur maximum de saveur, laisser mortifier quelque temps les viandes fraîchement tuées (Par exemple : Gibier).
Farcir    Garnir l’intérieur de certaines préparations (Par exemple : Dinde, légumes etc.).
Foisonner    Augmenter le volume d’une crème en la fouettant.
Foncer    Garnir de bardes de lard ou de jambon le fond d’une casserole.
Fond    Jus restant après la cuisson de divers aliments et dont on se sert pour confectionner des sauces.
Fontaine    Trou pratiqué au milieu de la farine posée sur la table, afin que l’eau qu’on y verse ne puisse s’échapper.
Fouetter    Battre énergiquement un liquide avec un fouet manuel ou électrique.
Fourrer    Remplir, farcir (En pâtisserie).
Fraiser    Pétrir la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.
Frapper    Action de congeler les liquides en les mettant dans un bac de glace pillée.
Frémissement    Commencement de l’ébullition des liquides placés sur le feu.
Garnir    Orner un plat, une assiette avec goût.
Gastrique    Mélange de sucre et de citron ou de vinaigre, cuit jusqu’à l’obtention d’un caramel liquide servant à la confection de sauce.
Glacer    Couvrir, avec un pinceau, d’un coulis ou d’une sauce sucrée etc. des viandes prêtes à être mises sur table ou des pâtisseries.
Gratiner    Passer un plat au four pour qu’il se forme une croûte dorée sur le dessus.
Habiller    Action de préparer un poisson, un gibier, une volaille avant de cuire.
Historier    Couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents.
Imbriquer    Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles.
Larder    Glisser à l’intérieur des viandes, par des incisions, des filets de lard, de jambon, etc.
Lever    A l’aide d’un couteau fin couper les filets d’un poisson en y retirant les arêtes et la peau. Se dit également pour une volaille.
Liaison    Donner de la consistance à une sauce ou un potage en y mêlant farine, fécule, mie de pain etc.
Lier    Épaissir une sauce ou un liquide en y ajoutant de la farine, de la fécule, un jaune d’œuf, etc.
Limoner    Echauder le poisson dans de l’eau bouillante pour le laver et l’écailler plus facilement.
Lit    Couches superposées de substance et d’assaisonnements.
Lustrer    Napper avec de la gelée.
Luter    Fermer hermétiquement une cocotte, une terrine, avec une pâte composée de farine et d’eau.
Manchonner     Découvrir les os d’une pièce de viande pour en obtenir une meilleure présentation.
Mandoline    Appareil permettant de couper, de tailler, de râper, d’émincer des fruits ou des légumes.
Manier    Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.
Marinade    Assaisonnements préparatoires dans lesquels on laisse baigner les produits pour leur donner plus de saveur.
Mariner    Faire tremper une viande ou un poisson dans un mélange d’huile, de vinaigre ou de vin, et d’aromates.
Marquer    Faire la mise en place pour une cuisson.
Masquer    Couvrir un mets dressé sur le plat d’une couche épaisse de coulis ou de sauce.
Maturation    Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.
Mijoter    Faire cuire lentement à feu doux.
Mitonner    Faire bouillir à petit feu.
Monder    Enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.
Monter     Fouetter une masse en la soulevant pour qu’elle devienne ferme et légère, ou incorporer du beurre à une sauce
Monter au beurre    Ajouter de petits morceaux de beurre froid à une sauce afin d’en améliorer le goût, la consistance et le brillant.
Mortifier    Voir faisander.
Mouiller    Pendant la cuisson, verser de l’eau, du bouillon, etc., par petites quantités.
Napper    Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson, d’une sauce consistante ou d’une gelée.
Parer    Oter les nerfs, os, peaux et graisses inutiles.
Parfumer    Ajouter une substance aromatique à un met.
Parures    Déchets provenant des nerfs, de la graisse d’une viande et de légumes qui ont été tournés, taillés.
Passer    Tamiser les jus, purées et coulis en les faisant passer dans un chinois, une étamine, un passe-vite etc.
Peler à vif    Oter la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau en prenant soin de retirer toutes les peaux blanches.
Pétrir    Plier et travailler une pâte pour la rendre élastique.
Pocher    Faire bouillir de l’eau et casser les œufs au-dessus, de manière à ce qu’ils restent entiers.
Poêler    Cuisson à l’aide de matière grasse, déglacer pour faire une sauce.
Pommade    Beurre et sucre mélangé jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et onctueuse.
Rafraîchir    Passer légumes, fruits, poissons, viandes à l’eau froide, en les sortant de leur cuisson.
Raidir    Faire revenir une viande sans la colorer pour en raffermir les fibres.
Rassir    Attendre 2 ou 3 jours après l’abattage d’un animal pour en consommer la viande.
Réduire (faire)    Par évaporation, faire diminuer et épaissir un bouillon, une sauce ou un autre liquide.
Refaire    Replacer sur le feu une pièce de gibier, de volaille, en ayant soin de retourner jusqu’à ce que la chair gonfle.
Rissoler    Faire cuire à feu vif, avec un corps gras, pour que la surface extérieure des mets soit bien dorée.
Robe des champs    Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.
Roux    Matière grasse et farine légèrement cuite et refroidie pour liaison de sauces.
Saisir    Soumettre une viande à l’action d’une chaleur très vive, pour en retenir les sucs.
Sangler    Entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid.
Saumure    Solution de sel et d’eau, souvent additionnée de sucre et d’aromates, dans laquelle on immerge des aliments.
Sauter    Cuire rapidement, en retournant de temps à autre dans la poêle, comme une crêpe, quand la pièce a été assaisonnée.
Serrer    Fouetter des blancs d’œufs déjà montés en neige avec du sucre pour rafermir la consistance.
Singer    Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.
Suer    Revenir des aliments à blanc sans coloration.
Suprême    Demi-poitrine de volaille, sans peau et désossée.
Tamis    Passoire de crin, à l’usage des bouillons, sauces et confitures.
Timbale    Moule en cuivre, ayant la forme d’une timbale, usité pour le macaroni, le pâté, la charlotte.
Toilette    Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l’animal (veau), employée en cuisine pour entourer les rôtis.
Tomber à glace    Faire réduire du bouillon ou du jus.
Tourner    On tourne les navets, carottes et fonds d’artichauts en les arrondissant pour leur donner une forme élégante.
Trousser    Passer de la ficelle avec l’aiguille à brider pour assujettir un gibier ou une volaille.
Zeste    Pellicule mince de l’écorce du citron ou de l’orange.
Zesteur    Couteau spécial permettant de prélever plus ou moins finement l’écorce d’un agrume etc.