Voilà une terrine, de chevreuil et de porc mariés dans un mélange de porto et d’épices, pour une saveur plus moelleuse .Les airelles apporteront un petit goût exotique et viendront colorer à petites doses notre terrine.

Recette pour une terrine d’environ 1 kg

450 gr de viande de chevreuil

100 gr de porc maigre

150 gr de porc frais

1 barde de terrine

1 cuillère à soupe de racine de gingembre râpée

12 baies de genièvre finement concassées

1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée

¼ cuillère à café de clous de girofle en poudre

10 cl d’armagnac

20 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra

100 gr de champignons girolles grossièrement hachés au couteau

101 gr de farine

1 œuf battu

4 cuillères à soupe de persil plat ciselé

1 cuillère à café de feuilles de thym frais

10 grains de poivre

1 petit bocal d’airelles

2 échalotes

1 oignon

13 gr de sel

2 gr de poivre Blanc

Préparez la marinade 48h avant la cuisson de la terrine. Dans un plat creux, mettez les morceaux de chevreuil coupés en gros cubes avec le porc, ajoutez une carotte épluchée coupée en rondelles, un oignon, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre, le gingembre, les baies de genièvre, le girofle, noix de muscade. Couvrez avec le vin blanc et l’armagnac, salez et poivrez. Remuez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux. Recouvrez d’un film alimentaire neuf après chaque ouverture.

Egouttez les viandes et essuyez les avec un torchon ou du papier. Hachez finement le porc et les deux tiers de la chair de chevreuil avec une machine à hacher que l’on tourne à la main pour ne pas échauffer les viandes. Le dernier tiers sera coupé au couteau en petits cubes (1,5 à 2cm). Dans une jatte, mélangez le chevreuil, le porc, le gingembre, le genièvre, la muscade, le girofle,

Chauffez l’huile dans une poêle, sur feu moyen. Faites-y revenir les champignons 5 minutes environ, en remuant : ils doivent d’abord rendre leur eau de végétation, puis la réabsorber. Laissez-les refroidir.

Incorporez les champignons, l’œuf, la farine, le persil, du sel et du poivre au contenu de la jatte.

Préparez une terrine d’une contenance de 1,2 l. Tapissez une terrine avec la barde de lard. Tassez ensuite la préparation dedans après avoir bien mélangé tous les ingrédients. Lissez la surface à la spatule. Couvrez de deux épaisseurs de papier d’aluminium, en l’enfonçant légèrement entre la préparation et les bords de la terrine.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Enfournez pour 1 h 45 : une brochette métallique piquée au centre de la terrine doit laisser perler un jus clair.

Sortez la terrine du four et enlevez l’aluminium. Remplacez-le par deux couches de papier sulfurisé. Lestez avec deux ou trois petites boîtes de conserve : le jus de cuisson va ainsi remonter à la surface. Laissez refroidir, ôtez les boîtes, puis réservez de 2 à 7 jours au réfrigérateur : le jus va se transformer en gelée et la terrine magnifier ses saveurs. Sortez du réfrigérateur 10 minutes avant de servir, à température ambiante.

 

Mon vin préféré pour cette recette saint Emilion (rouge) Cépages : Cabernet franc ; cabernet sauvignon, Merlot

Température entre 17° et 18 °