Pour 4 personnes
4 tranches de dos de loup (environ 150g chacune)
40 g de beurre
1 gousse de vanille
500 g de crème liquide
Sel, poivre

Préchauffez le four à 200°.
Fendez la gousse en deux et retirez les graines noires en grattant : les réserver.
Mettez dans une casserole à feux très doux la gousse grattée et la crème : cette crème va mijoté au moins 20 minutes (surveillez de près pour qu’elle ne brûle pas). En fin de cuisson, la crème doit être épaisse : salez et poivrez.
Faire fondre le beurre et y ajouter les graines noires de vanille et du sel.
Coupez une feuille de papier sulfurisé et disposez-y  une part de poisson.
Badigeonnez copieusement de beurre vanillé.
Refermez la papillote et enfournez pour 15 minutes.
Servez en ouvrant la papillote et nappez d’un trait de sauce à la vanille, avec un riz noir (risotto Veneré)

Pour 4 personnes
4 pavés de saumon
100 g de noisettes entières
4 tranches de brioche
160 g de beurre mou
1 bouquet de persil
Sel poivre

Préchauffez le four à 200°.
Hachez le persil.
Ecrasez les noisettes grossièrement et émiettez la brioche.
Mélanger comme une pâte à tarte le beurre, le persil, la brioche, les noisettes, le sel et le poivre.
Placez le saumon, peau dessous, dans un plat à four, et recouvrez de pâte aux noisettes (environ 6/7mm).
Laissez cuire environ 12/15 minutes (selon le four). Servez le poisson en croûte, accompagné d’une simple salade avec des herbes fraîches.