Category: Entrée

Terrine de truite

Jeudi, 30 juin 2011 07:17 Written by Pascal B 4 Comments
Terrine de truite Terminer

Terrine de truite Terminer
Terrine de truite légère pour une belle entrée avec l’arrivée de l’été, elle sera servie avec une sauce légère et parfumée à l’aneth. Terrine de truite fumée pour parfumer encore plus votre terrine de truite, vous pourrez monter les blancs en neige pour vous rapprocher d’une mousseline de truite. Recette de terrine de poisson froid, changer les poissons dans vos terrine de poisson en variant vos mélanges vous modifierez les saveurs.
Recettes pour 8 personnes
300 g de filet de truite,
200 g de filets de merlan,
300 g de saumon
30 g de beurre salé,
400 g de crème fleurette,
3 œufs entiers ou 4 blancs,
18 g de sel,
2 g de poivre,
1 g de muscade,
1 g de poivre de Cayenne,
3 échalotes ciselées et fondues

Epluchez les échalotes et les ciseler finement.
Colorez les échalotes dans 20 g de beurre salé.
Mixez d’abord finement les poissons (+4 filets fumés) en insistant pour obtenir une purée parfaite.
Battez les blanc d’œuf afin qu’ils soient bien ferme (cette une opération qui va rentre plus aérée votre mousseline, mais elle n’est pas obligatoire).
Incorporez avec la chair du poisson, les échalotes, l’assaisonnement et la crème puis remixez.
Ajoutez le blanc d’œufs délicatement
Si cette terrine doit être démoulée beurrez là gracieusement.
Remplissez la terrine de moitié.
Disposez les  filets de saumon restants coupés en longueur, au milieu et finissez le remplissage, tassez à la cuillère.
Enfournez en bain marie, dans un four préchauffé à 150° th 5 puis réduisez sa température à 120° th 4 dès que la terrine est dans le four.
Stoppez la cuisson dès cette température, dès que la croûte de la terrine est dorée.
Cette terrine se déguste froide, accompagnée d’une sauce légère a l’aneth.

Mon vin préféré pour cette recette Pouilly-fuissié Cépage : Chardonnay
Température entre 12°et 15°

Merci à Catherine du Château de Roche pour cette recette.

Verrine de Radis au thym

Vendredi, 24 juin 2011 05:31 Written by Pascal B 4 Comments
Verrine de radis les radis
Verrine de radis Terminer

Terminer

Radis recette. Une recette de radis rose pour agrémenter vos menus. Une verrine de radis pleine de fraicheur avec un filet de citron. Une recette de verrine avec de l’avocat et des radis roses.
Recette pour 4 personnes

1 botte de radis rose
4 branches de thym
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1/2 avocat

1/2 citron
200 g de chèvre frais
Lavez et essuyez les radis, coupez-les en rondelles.

Pressez le jus du citron et versez une cuillère à soupe d’huile d’olive sur les radis.
Effeuillez les branches de thym sur les radis, salez et poivrez.
Répartissez les radis dans les verrines.
Brassez le fromage frais de chèvre et rectifiez l’assaisonnement.
Versez la préparation de fromage dans une poche, puis distribuez dans chaque verrine.
Coupez en lamelles le demi-avocat, puis posez chaque lamelle sur le bord

des verres.
Une nouvelle façon de consommer les radis, une verrine pleine de fraîcheur et de couleur. Aromatisé avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron.

Mon vin préféré pour cette recette Arbois Poulsard : Cépage :P oulsard.
Température entre 10°et 12°

Terrine de sanglier aux myrtilles

Mercredi, 22 juin 2011 06:49 Written by Pascal B 3 Comments
Terrine de sanglier aux myrtilles terminer
Terrine de sanglier aux myrtilles terminer

Terrine et les myrtilles

Recette de terrine de sanglier. Voilà l’été il faut vider les congélateurs. J’ai utilisé des myrtilles fraiches pour ma recette terrine de sanglier, elles arrivent sur les marchés et j’adore ce fruit. Terrine de sanglier au four une cuisson longue et douce afin que la terrine de sanglier reste moelleuse. J’ai nappé ma terrine en terre de barde de lard fumé, elles parfumeront délicatement ma terrine de sanglier.

Recette pour 10 personnes
1 kg de sanglier
200 gr de gorge
500 gr d’échine de porc
200 gr de myrtilles congelées
2 gros oignons
2 carottes
1 gousse d’ail
4 échalotes
300 gr de lard fumé tranché finement
27.20 gr de sel fin (soit 16 gr au kg)
4 gr de poivre gris
3 cuillères à soupe d’armagnac
1 bouteille de vin de Cahors
1 cuillère à café de cardamone
1 clou de girofle

Épluchez et coupez en rondelles les carottes.
Épluchez les oignons et les couper en quatre.
Épluchez la gousse d’ail.
Désossez le sanglier et coupez-le en petits cubes.
Dénervez et dégraissez l’échine de porc.
Dans un gros saladier, rangez la viande coupée en morceaux, ajoutez les légumes.
Couvrir avec le vin rouge de Cahors.
Filmez avec du film étirable et placez au réfrigérateur pendant 24 heures ou mieux 48 heures.
Dans un gros saladier, hachez votre viande et la gorge ainsi que tous les légumes de la marinade.
Mélangez à la main, salez et poivrez.
Ajoutez les myrtilles congelées, mélangez de façon à bien répartir les fruits.
Respectez  les dosages de sel et de poivre, c’est vraiment important pour l’équilibre de votre terrine.
Tapissez le tour de votre terrine avec le lard fumé, en laissant un peu déborder pour couvrir le dessus. Bardez le fond de la terrine.
Remplissez votre terrine en tassant.
Une fois votre terrine bien chargée, pressez avec le poing. Fermez avec les bardes de lard.
Cuire dans un four froid au départ, au bain-marie pendant 1h30 à 150 °.

Terrine de sanglier marinée quelques jours dans un Cahors salée sucrée avec les myrtilles, rehaussée par de l’armagnac. Rôtie au four un vrai délice.

Mon vin préféré pour cette recette un Beaune Cépage : Pinot noir
Température du vin idéale entre °16  et  17

Recette crème brulée aux asperges

Lundi, 20 juin 2011 07:34 Written by Pascal B 3 Comments
Photo Crème brulée aux asperges photo finale

 

Photo Crème brulée aux asperges photo finale

Zoom sur la crème brulée aux asperges vertes

Crème brulée aux asperges verte, une nouvelle crème brulée avec des asperges vertes. Douces et délicates les asperges vertes viennent parfumer cette crème brulée.
Recette pour 4 personnes :
500 g d’asperges vertes
6 jaunes d’œuf
25 cl de lait
25 cl de crème fraiche fluide
4 g de farine
1 cuillère à soupe de ciboulette fraiche
1 cuillère à soupe de persil plat
1 cuillère à soupe de ciboulette
1 pointe de piments d’ Espelette
Sel et poivre

Nettoyez, essuyez et ciselez les herbes au couteau le plus fin possible, n’utilisez pas un robot afin de libérer au mieux les arômes de vos herbes.
Cuire dans un faitout les asperges debout, sans que les têtes touchent l’eau, les pointes seront plus savoureuses.
Mixez au blender les asperges en récupérant les têtes pour la déco, salez et poivrez.
Mélangez votre préparation avec la crème fraiche, puis ajoutez les jaunes d’œufs.
Ajoutez les herbes, rectifiez les assaisonnements.
Versez votre préparation  dans les ramequins.
Passez au four chaud à 140 ° pendant 30 mn puis laissez tiédir.
Servez cette crème tiède, utilisez les pointes pour la décoration.

Mon vin préféré pour cette recette Coteaux-du-layon (Blanc sucré) (Cépages : Chenin blanc)
Température entre 8° et 10 °
Merci au magasin Rosabel des Vesoul pour sa vaisselle

 

Andouillette val d’Ajol

Vendredi, 17 juin 2011 06:54 Written by Pascal B 2 Comments
Andouillette Val d'ajol fromage fondue
Andouillette Val d'ajol fromage fondue

fromage fondue

Andouillette. Recette au Maroilles fromage du nord avec des andouillettes des Vosges. Recette des Vosges vous pouvez aussi utiliser  du munster de cette région j’ai utilisé du Maroilles pour son goût prononcé. Une recette andouillette au four. Cuisson andouillette 10 mn au four chaud. Un plat d’andouillette avec une recette sauce Maroilles. Recette avec du maroilles. Andouillette farcie au comté Franche conté.
Recette pour 4 personnes
2 petites andouilles du val d’Ajol
25 cl de vin blanc
200 g de Comté affiné
250 g de Maroilles

Cuire les andouilles dans une casserole remplie d’eau, pendant 20 mn.
Coupez en deux les andouilles selon leur grosseur.
Entaillez les andouilles tous les cm sans couper totalement l’andouille.
Coupez des morceaux de comté de forme identique.
Intercalez dans la fissure un morceau de comté.
Passez dans un four chaud 200° pendant 10 minutes.
Récupérez 10 cl d’eau de cuisson et faites-la bouillir dans une casserole.
Ajoutez  25 cl de vin blanc et laisser réduire de moitié
Coupez en petits carrés le maroilles et faites-le fondre dans la casserole de bouillon.
Remuez régulièrement, laissez mijoter et réduire votre sauce au maroilles.

Mon vin préféré pour cette recette Bourgueil Cépage : Cabernet franc et cabernet sauvignon
Température entre 15°et 16°

Merci à Thierry pour cette recette

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